 所谓茶叶中的芳香物质，是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不是很多。一般说来，在鲜叶中约含0.02%，绿茶中含0.005%~0.02%。在茶叶中，虽然芳香物质的含量不多，但其种类却很复杂。据专家的研究分析，通常茶叶含有的芳香化合物达300多种，鲜叶中的芳香化合物为50种左右；而绿茶芳香化合物达100种以上。组成茶叶芳香物质的主要成分有：醇、酚、醛、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜茶叶的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草仁醇，髙沸点的沉香醇、苯乙醇等则具有清香、花香等特性。一般说来，成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的芳香成分含量较多，吡嗓类芳香成分多是在绿茶加工的烘炒过程中形成的。 |
