泡茶的水温指水烧开之后再冷却至所需要的适宜温度。泡茶水温的高低与茶中溶于水的浸出物的浸出速度有关:水温越高则浸出的速度越快,茶汤的滋味也会相应越浓。反之,较低的水温使浸出物浸出速度减缓,茶汤的滋味也显得较淡。 茶人历来十分讲究泡茶的水温。古人有"三沸”之说:一沸如蟹眼鱼目,在壶中窜起,有微微响声;二沸则沿着壶边如泉涌,气泡连珠般窜出;三沸则水在壶中上下翻滚,如掀巨浪。水过"三沸",便被认为水质已过老,不可再用。所以茶人泡茶讲究的是大火急沸,而不能用文火细煮,用"二沸”之水泡茶最为适宜。 具体说来,细嫩的名茶,特别是高档的名优绿茶,一般只能用70℃~85℃的水温冲泡。这样的温度才能泡出汤色清澈,香气纯正,滋味鲜爽,叶底明亮的好茶来。若水温过高,茶汤就会变黄,茶叶变成菜黄色,失去观赏价值,茶中所含优质维生素等营养成分也会遭到破坏,同时咖啡碱、茶多酚等浸出物会很快浸出,使茶汤产生苦涩的味道。反之,如果水温过低,则会造成茶叶轻浮于水面,茶叶中的有效成分难以浸出,茶汤稀薄,味道寡淡。冲泡绿茶的水温,还应视茶叶品种和品质而定,粗老、坚实、肥大的茶叶应当比细嫩、松散、细小的茶叶水温高些。 |