绿茶加工的基本原理是利用高温杀青，破坏酶活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，避免产生红梗红叶，保持绿茶之“清汤绿叶”的基本品质特色。同时，通过相应的加工工序发展香气、改善滋味、塑造外形，从而形成各种不同产品造型、不同品质风格的绿茶产品。 绿茶品质由茶叶的色泽、滋味、香气、外形等四个方面构成，各因子之间有一定的内在联系，它们是包括鲜叶原料(如茶树品种、栽培技术、采摘标准等)、加工方式以及贮藏条件等多种内、外因素共同作用的结果。  一、绿茶色泽的形成 通常，茶叶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽三部分。 绿茶色泽与鲜叶色度、有色物质含量、老嫩度、新鲜度和匀净度等密切相关。茶树鲜叶的色泽基本上是绿的，嫩度越高，绿色愈浅而嫩黄。鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等几类，前两者为脂溶性，与干茶和叶底色泽有关，而后两者则为水溶性，与茶汤色泽有关，它们在茶叶加工过程中，由于不同的工艺条件可发生一定的物理、化学变化。叶绿素受热后，一部分转变为脱镁叶绿素，参与干茶色泽的构成，少部分会产生水解，由亲脂性变为一定的亲水性，因此它不仅直接影响绿茶的干茶色泽和叶底色泽，而且还可进入茶汤影响茶汤色泽。花黄素为鲜叶中的主要水溶性色素，黄酮类物质(是构成茶汤色泽的主要物质)易被氧化而变成橙、红，甚至褐色等各种氧化产物，直接影响绿茶的汤色。绿茶加工过程中采取各种技术措施避免氧化作用，如高温杀青抑制氧化酶的活性，以防止茶叶红变等来保证绿茶“三绿”的品质特征。此外，干茶色泽的形成还与鲜叶表面茸毛的含量有关，茸毛色白，又称白毫，不同的茶树品种和不同老嫩度的芽叶，其茸毛含量存在较大差异。  二、绿茶香气的形成 至今，已被研究证实的绿茶中香气成分多达200余种，其中一部分是茶树鲜叶本身含有并保留下来的，而大多数香气成分则是在加工过程中形成的。绿茶香气的形成可概括为以下几种途径：一是使鲜叶中原有的青气散发，形成清香或花香；二是发展鲜叶中原有的芳香物质；三是加工过程中形成芳香物质。 形成绿茶香气的主要物质是芳香油。鲜叶中芳香油的含量很少，但组成复杂，种类很多，有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等，其中青叶醇在鲜叶芳香油中含量最多，约占60%。青叶醇的沸点较低，为156~157℃，受热易挥发，它具有强烈的青草气，有顺、反两种构型，顺型约占94%~97%，具青草臭气；而3%~6%是反型，具有清香。此外，具有青气的物质还有醛类，低级醛具有刺鼻的青气，如青叶醛，其沸点也较低，量微时可在高温下转化为清香。以上这些是我国绿茶的传统工艺--锅炒杀青能形成高香品质特征的理论基础。蒸汽杀青的温度只有100℃左右，青气不能充分挥发，虽能杀、透杀匀但不能形成清香，所以香味青涩另外，在茶叶加工过程中，一些含氮物质，如蛋白质、氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪等，以及部分色素物质如类胡梦卜等，在加热及干燥过程中也会发生各种反应形成“甜香”“高火香”、“焦香”及其他特殊的香气。  三、绿茶滋味的形成 绿茶的滋味是各种成分相互配合、彼此协调、综合反应的结果。形成茶叶滋味的物质都是水溶性的，有多酚类及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类、水溶性果胶、有机酸等。各种物质都有自己的滋味特征，如多酚类苦涩，且具有较强的收敛性，氨基酸鲜爽、糖类甜醇、咖啡碱和茶皂素味苦等。各类物质的组成成分又有各自的滋味特征，如多酚类及其氧化产物是决定茶叶滋味的基本成分，其中70%是儿茶素，各种儿茶素的滋味不同，结构简单的收敛性强而比较可口，结构复杂的则涩味较重。 在茶叶加工过程中，首先是多酚类在数量和质量上发生改变，复杂儿茶素同蛋白质结合变成不溶性物质，从而在一定程度上会降低滋味的浓度。在水溶液80℃以上的情况下，部分复杂儿茶素水解成简单儿茶素和没食子酸，可减轻茶汤的苦涩味。儿茶素的异构化也可使苦涩味变为醇爽。另外，花黄素本身也具有苦涩味，它在加工过程中会自动氧化而使其涩味减弱。 在绿茶初制过程中，蛋白质水解可使部分氨基酸增加，同时多酚类因氧化沉淀而减少，使酚氨比降低，茶味因此浓而鲜爽。在初制过程中，糖类也因淀粉的水解而增加，在味觉上可与苦涩味拮抗，使茶味变醇。 四、绿茶外形的形成 绿茶外形的形成与鲜叶本身的嫩度、形状、新梢节间长短等密切相关，同时不同的加工工艺又可造就各自的外形特征。例如： ①杀青后不揉捻，干燥后茶叶基本保持自然的形态。如君山银针、白毫银针等。 ②杀青后揉捻，晒干或烘干，茶叶保持揉捻叶的形态。如晒青绿茶、烘青绿茶等。 ③杀青叶经揉捻后炒干或半烘炒，在炒干过程中运用不同的手法或机械，在揉捻叶形状的基础上进一步造型。如条索细紧的眉茶、三杯香，颗粒圆结的珠茶、羊岩勾青、奉化曲毫，螺旋形的碧螺春，针形的雨花茶等。 ④杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中巧妙运用各种独特的手法造型。如扁平光滑的西湖龙井、大佛龙井、千岛玉叶及其他炒青名优绿茶。 纤维素、半纤维素、木质素与果胶是鲜叶细胞壁的组成成分，是植物体的支持物质，在新梢生育过程中，随着叶子的生长，这些成分含量增加，叶质就显得粗硬。实践告诉我们，随着鲜叶嫩度的下降，造型变得较为困难，所制毛茶的外形也逐渐粗松。 |
