 龙井茶的采摘有三大特点:一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶的采摘讲究以早为贵，明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前所采制的龙井茶品质为最佳，被称为“明前茶”；谷雨前所采制的品质尚好，被称为“雨前茶”。另外，龙井茶的采摘还十分强调芽叶的细嫩和完整: 通常只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗、芽似枪的，称“旗枪”；采一芽两叶初展的，由于芽叶的外形卷如雀舌，因此称“雀舌”。 采回的鲜叶需要在室内进行薄摊，目的是为了散发茶叶中所含的青草气，以增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度，还可以使炒制的龙井茶外形光洁、色泽翠绿。经过摊放的鲜叶需进行筛分，然后分别进行炒制。高级龙井茶的制作是根据鲜叶的大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，通过抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”，全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，既手不离茶、茶不离锅，又以不断变化的手法炒制而成，非常巧妙。因此，只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶来。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶的炒制后，也为其所花费的劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。  高级龙井茶的炒制共分为青锅、回潮和辉锅三道工序。所谓青锅，就是指杀青和初步造型的过程:当锅温达到80℃-100℃时，先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑，然后投人约100克经摊放过的鲜叶，以抓、抖手式为主进行炒制，当散发掉一定的水分后，再逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，所用压力由轻而重，以达到理直成条、压扁成型的目的，直至炒至七八成干时起锅。起锅后还需进行薄摊回潮，摊凉后的茶叶再经过筛分，即可进行辉锅。辉锅的目的是进一步整形和炒干。 当炒至茸毛脱落，叶片扁平光滑、茶香透出，折之即断时，即可起锅，然后再经摊凉、簸去黄片、筛去茶末即成。 炒制好的龙井茶很容易受潮变质，因此必须及时用纸把它包好，然后放入底层铺有块状石灰的缸中加盖密封收藏。如果贮藏得法的话，大约半个月到一个月后，龙井茶的香气会更加清香馥郁，滋味也会更加鲜醇爽口。如能一直保持茶叶的干燥，优质的龙井茶就算贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。 |
