人们自从利用茶开始，就有采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”而论，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。由于现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国的许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工采制技艺是保持历史名茶的品质、声誉的必要条件。 龙井茶的采摘有三大要求:一是早，二是嫩，三是勤。  1、以早为贵 历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说:“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”明代田艺衡在《煮泉小品》中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶适时早采。通常以清明日前后采的龙井茶品质最好，称明前茶，谷雨前采的品质亦佳，称雨前茶。明前茶为最上品，雨前茶也是上品。而在清明谷雨之后采摘的则属普通茶叶了。  2、细嫩著称 龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为“莲心”、“雀舌”“旗枪”，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称“莲心”，采一芽-叶或-芽二叶初展，叶形如雀舌的称“雀舌”。通常制500克特级龙井茶，需采6万个细嫩芽叶。 采摘茶叶不能掐，可能用拔更恰当一点。据说原先进贡皇上的茶叶，是茶乡姑娘用双唇采下来的，而掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉。 采摘的方法:鲜叶质量是保证干茶品质的前提，俗话说:“采定级，炒定分。”目前龙井茶产区一般都采用双手提手采法，即双手交错进行采摘，这是一种有一定难度的采摘方法。它要求采摘人员思想高度集中，眼、手、脚相互协作，边移动边采摘。同时还要掌握一定的技巧。例如:突出的枝条要自下而上交替采；不同高度的茶丛要蹲立交替采；晴天随采随放人茶篮等。  3、采摘次数多 采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小，分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在 30 批左右。 “清明”前后是采特级茶、高级茶的原料；“谷雨”前后至“立夏”前采“小三档”，即一芽一两叶或幼嫩的对夹一两叶，是高、中级茶的原料；夏秋茶一芽-两叶开采，前期采“小三档”，后期采一芽两三叶。 采摘时期:反映了强烈的季节性。因此，一般春茶在3月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采，茶农称为“摸黑虫”，即一芽一叶初展开采，到立夏前结束。夏茶一般是立夏后开采，6月中旬结束。秋茶6月下旬开采，10月上旬结束。 全年采摘期一般为190~200天。 |
