 高级龙井茶的色泽绿翠，绿中透黄，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香如兰，滋味甘醇鲜爽。 高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨“十大手法”炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味，形俱佳的龙井茶 由于传统的炒制全用手工在热锅中操作，劳动强度和技术难度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了西湖龙井茶炒制现场，为花费劳力之大和技艺工夫之深而感叹不已。 乾隆当年还作诗多首，有句曰: 地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。  高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。 青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80℃~100℃时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12~15分钟。 回潮，即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40~60分钟 辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温60℃~70℃，需炒制 20~25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5%~6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成  龙井茶讲求色、香、味、形的统一，炒茶的技术极其讲究。同样的鲜叶，不同的炒制手艺，结果大相径庭，价格也千差万别。老茶农说，采摘技术一天半天就能学会，而炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。一个炒茶能手的产生需要勤奋，更需要悟性。目前，西湖龙井产茶区内40岁上下的炒茶主力军，大多从十几岁开始学习炒茶，至今均有二三十年的炒茶经验龙井茶的炒制技术巧夺天工，炒制时，随着鲜叶老嫩程度和锅中茶坯的成熟度，因茶叶品种、水分含量、锅温高低以及手的大小、力量不同而变化，不时变换手法，因势呵成，巧妙非常。 传统手工炒制方法精深，从某种角度说，只可意会，不可言传正因为如此，要成为炒茶能手也并非易事，需要天生的悟性以及长年的实践才能成就一名炒茶能手。老一代的炒茶工，一般是从十几岁开始炒茶，每次炒茶手上都要起很多泡，流血是常事，年头长了，手对高温的承受能力才有提高，但起泡还是必修课，炒茶人手上的皮肤每年都有旧皮换新的过程 正宗的龙井是纯“手工”的，从青叶到茶，要炒上一定要求的时间，锅是3千瓦的，从前没电时，底下就烧柴火，都是用手炒，时间久了，一双手也就练出来了，还熏得了一手的茶香至于火候的把握，有歌谣这样唱道:“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”  什么是炒制龙井茶的最高境界？有这样的标准吗？如果你有机会到茶乡走一走，在茶乡的老茶农那里，说不定可以打探到龙井茶叶的“神气足”的秘密。 如果你是专程要买上好龙井茶的，那么捞起一小把茶叶，放在手心，识货的只需瞧上一眼，就会发现有的龙井茶炒出的神气足，程亮；有的茶叶却暗暗的，神气不足。 不过，这种区别只有非常内行的人才知道，一般茶客都不懂，因为这种差别是非常微小的，但是老茶农眼就能明辨高低，仿佛老中医一望你这脸的气色，便知内中病情。 茶叶神气是不是，原因何在？据茶农说，原因在炒茶的人的身体健康状况好不好，精力充沛不充沛。是女人家炒的还是男人家炒的，是老头炒的还是小伙子炒的，都很有关系。 青壮年炒茶最好，精气旺盛，炒成的茶叶有亮头，神气足。老头儿、妇女、比不过他们。买茶叶如果买到十七八岁、三四十岁小伙子炒出的龙井荼叶，无论给老人喝，给病人喝，或者给妇女喝，都是很运气的。 而精气旺盛的小伙子，倒适于喝老头儿、最好是喝妇女炒的茶叶，间接采阴，有互补作用。 通常，女人炒“青锅”，手势软，把露水抖干，叶片甩燥，就算是做得恰到好处。等到“青锅”炒好，摊在匾里凉一凉，让梗子叶脉里的水分往叶片上走走勾，再炒“辉锅”，那就要男人家出场了。因为这第二锅要用劲道，不拿出劲道来茶叶就拓不平压不扁，毛糙，拿不出去。因此，茶乡的炒茶时节，多是先由女的抖甩后，再由男的拓压，这么夫妇合作做成的。  茶叶在锅内，既是散发水汽的过程，也是吸收人气的过程。手板心有个穴位，叫劳宫穴。炒茶人的精气，由劳宫穴通道进入茶叶，因而人体健康状况对茶叶叶质和叶面的影响，自然也就不可避免茶地，土壤、水质、空气、阳光，还有人的精神，渗润在龙井茶，人们怎能不宠爱有加？说到龙井茶丰富的营养和高雅的清香，熟见的是什么氨基酸，儿茶素，叶绿素，维生素C等的化学分析以及茶地的气候湿润，四季分明，雨量充沛，云雾缭绕，沙质土壤，通气透水等，但不可忽略炒茶过程中的人气也是好茶的成因之一。 茶叶炒制不仅是一门技术，更是一种文化，就像品茶一样，手工炒茶技艺保存及延续的重要性不盲而喻。 |
