 走水还阳是指做青过程中，水分及内含物质在叶片和梗茎间转移、蒸发的过程。 做青，能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青由摇青和晾青两个过程组成。 在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态，称为还青，俗叫还阳。 简单说，还阳就是在摇青过程中，水分、香气物质、水溶性物质从茶梗转移到叶片，同时叶片回复苏胀状态。 摇青之后进入晾青，晾青又称静置、 等青、摊青。在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态，称为退青，俗称走水。 简单说“走水”就是，晾青过程中，叶片失水变回萎蔫状态的过程（这个过程茶梗也会失水，但失水慢且少于叶片）。 |
