 黄山毛峰的品质分为特级和一、二、三级，以特级为代表，三级以下则是歙县烘青。“好茶贵在及时采”，特级黄山毛峰都是在清明至谷雨前后采制，采摘标准为一芽一叶初展的芽叶，一般选用芽头壮实茸毛多的制高档茶，当地称之为“麻雀嘴稍开”鲜叶采回后即需摊开，并进行拣剔去除老、茎、杂。毛峰以晴天采制的品质为佳，并要求现采现制，即芽叶采下的当天便要进行高温杀青、理条炒制和烘焙，将鲜叶制成毛茶。杀青要求鲜叶下锅，炒制时讲究“撒得开，翻得快，手势轻”，使茶色均匀杀青透彻。揉捻时则采取边炒边揉的方法，加以整条，不能把芽叶揉碎，白毫不能受损，条索卷曲紧实。烘焙主要是控制火候，要求湿度适当，勤炒勤翻，以免烘焦而破坏茶叶的香味。炒制好的黄山毛峰要进行妥善保存，在出售前仍要经拣剔去除杂质，再进行复火，使茶香充分的透发，而后趁热进行包装密封，才能销售。  黄山毛峰条索细扁，翠绿中略泛微黄，色泽油润光亮，尖芽紧侵叶中，形状好似雀舌，并带有金黄色鱼叶(俗称“茶笋”或“金片”，是区别于其他毛峰的显著特征之一)；茶芽肥壮、匀齐，白毫显露，色似象牙；冲泡后香气清鲜高长，馥郁酷似白兰；汤色清澈明亮带杏黄色；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵；品饮时感觉滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜，可用“香高，味醇、汽清、色润”来形容。 |
