儿茶素又称茶单宁，是茶叶中黄烷醇类物质的总称，它是一组具有抗氧化活性的物质，也是茶多酚中最重要的一种，约占茶多酚含量的70~80%，约占茶叶干重的12-24%，其次，儿茶素是决定茶叶色、香、味的重要成分。 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称, 是茶叶中主要的化学和功能成分之一。 茶叶中的多酚类物质，属于缩合鞣质（或称缩合单宁）。缩合鞣质——苯核间通过碳键连接，不能水解，加热后只能得到分子量更大的红色缩合物，也称茶鞣质（或茶单宁）。因其大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。 茶多酚含量高，分布广，变化大，对品质影响最显著，是茶叶生物化学中研究最广泛、最深入的一类物质。 儿茶素中又有 4类 ，一种为表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。 儿茶素类物质占干茶重量的12~24%，占茶多酚重量的70%左右，具有收敛性强、苦涩味重的特点。 在茶叶加工过程中，水溶性儿茶素类一部分可以氧化为茶黄素、茶红素和茶褐素，这些氧化产物和未被氧化的水溶性儿茶素类可以进入茶汤，对茶叶的色、香、味等品质有显著影响。  |
