 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素，泡茶能够浸出的是水溶性色素，包括茶叶本身含有的花黄素类，即黄酮类，和加工过程中形成的茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素。黄酮类色素是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶茶汤色泽的重要影响成分。同时也是一种很强的抗氧化剂，可以起到消炎、改善心脑血管疾病的作用。茶色素具有和茶多酚类似的抗氧化活性，对各种疾病的改善作用机理与茶多酚相似。茶叶中的脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素有促进伤口愈合，治疗溃疡，防治炎症等作用。胡萝卜素类物质作为维生素A的前体，对视力的改善有帮助作用。但是冲泡是不能将脂溶性色素溶解出来的，其摄取均需要“吃茶”，而不是简单的“喝茶”，近年来兴起的应用于食品工业的茶粉是摄取脂溶性色素很好的解决办法。 |
