众所周知，普洱茶的独特品质主要是在后发酵过程中形成的。普洱茶的后发酵，按其所需时间的长短可分为快速后发酵(即“渥堆”后发酵)和缓慢后发酵(即贮存陈化后发酵)，缓慢后发酵又有湿仓和干仓两种形式普洱茶“渥堆”的实质是以微生物的活动为中心，通过以胞外酶为生化动力，以茶叶内化学成分分解产生的热为物化动力，使茶叶内的物质发生极为复杂的变化。普洱茶具有“越陈越香”的特点，其成品茶经后期的妥善贮存陈放发酵后(或干仓陈化或湿仓陈化)，味道更纯，品质更佳。下面我们就对普洱茶渥堆工序中及不同存放环境下其主要化学成分的变化作具体的分析。  1、茶多酚含量的变化 在普洱茶的后发酵过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化、缩合反应，同时也带动了其他物质的氧化。有关研究表明，随着渥堆时间的延长，茶中的茶多酚含量呈减少趋势:在40多天的发酵过程中，茶多酚含量由原来的24.19%减少为16.87%，减幅达48.45%。 贮存期为两年的湿仓陈化普洱茶，其发生的氧化、聚合反应较干仓来说略为激烈一些，茶多酚含量分别由贮存前的29.88%(晒青茶) 28.99%(青饼)减少至16.94%和15.61%，降幅分别为43.31%、46.15%；而干仓中的转化速度则较缓慢，贮存两年的干仓陈化普洱茶，其茶多酚含量会减少为27.07%(晒青茶)和28.99%(青饼)，仅减少了9.4%和7.24%。随着茶多酚的减少和茶多酚氧化产物茶褐素的大量增加，茶叶的滋味逐渐由苦涩转为普洱茶所特有的醇和、甘甜。  2、茶色素含量的变化 普洱茶的主要色素物质是指茶黄素、茶红素、茶褐素，这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。 茶黄素的含量在渥堆过程中略有增加，其含量由原来的0.26%增加至0.45%。在贮存陈化过程中，晒青茶和青饼的茶黄素含量并非如在渥堆过程中那样只是增加，而是呈波动性变化。在干仓陈化中呈增加趋势，由存放前的0.26%(晒青茶)和0.21%(青饼)，两年后增至0.29%和0.25%，增幅分别为11.58%和17.22%；而湿仓陈化中茶黄素的含量则呈减少趋势，两年后分别降至0.2%和0.17%，减幅分别为18.19%和 22.39%。 茶红素的含量在渥堆过程中呈减少趋势，其含量由原来的717%减少至2.05%。在贮存陈化过程中，随贮存环境条件的不同，其变化趋势也不一样，干仓陈化中含量增加，由存放前的7.47%(晒青茶)和7.22%(青饼)，两年后增加至7.73%和7.77%；而湿仓陈化中含量减少，两年后的减幅分别为33.55%和47.40%。 茶褐素的含量在渥堆过程中呈增加趋势，其含量由原来的2.85%增至13.61%。在贮存陈化过程中，干仓陈化中含量由贮存前的4.86%(晒青茶)和4.46%(青饼)两年后增至5.3%和5.06%湿仓陈化中茶褐素的含量两年后分别增加至10.49%和8.62%。普洱茶渥堆发酵中茶褐素的大量形成对其汤色红浓的形成有重要的作用。  3、水浸出物含量的变化 水浸出物是指茶叶中能被水浸泡出并且可以检测到的所有可溶性物质的总称。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，而可溶性物质的多少标志着茶汤滋味的厚薄和浓强程度，从而在一定程度上可反映出茶叶品质的优劣情况。 有关研究表明，在普洱茶的渥堆发酵中，水浸出物的含量增加了24%，这与形成普洱茶淳厚的品质有直接关系。在贮存陈化过程中，水浸出物的含量随贮存环境条件的不同，而呈现有增有减的不同趋势。在湿仓贮存中，水浸出物的含量由贮存前的43.88%(晒青茶)和46.61%(青饼)两年后减少为38.04%和38.80%；而在干仓贮存过程中，水浸出物的含量则呈增加趋势，两年后分别增至45.47%(晒青茶)和46.79%(青饼)，稍有增加。  4、咖啡碱含量的变化 咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，呈苦味，是构成茶汤滋味的重要物质。有关研究表明，咖啡碱的含量在普洱茶渥堆过程中呈增加趋势，由原来的2.62%增至3.29%，增幅为25.5%。在贮存陈化过裎中，湿仓贮藏也呈增加趋势，其咖啡碱的含量由存放前的3.36%(晒青茶)和3.23%(青饼)，两年后增至3.58%和3.91%；而在干仓中贮藏、咖啡碱的含量则呈减少趋势，两年后分别降至3.28%和3.13%。  5、氨基酸含量的变化 前面我们已经说了，氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽度。有关实验表明，不论是在渥堆发酵中还是在何种条件(或干仓或湿仓)下的贮藏陈化、氨基酸的含量均呈减少趋势，在普洱茶的渥堆发酵中，氨基酸的含量由发酵前的1.33%降至0.56%，降幅为50.44%。 在贮存陈化过程中，干仓陈化中氨基酸的含量由贮存前的1.38%(晒青茶)和1.24%(青饼)，两年后降至1.03%和1.1%，湿仓陈化中的含量两年后降至0.31%和0.27%。可见，以渥堆发酵和湿仓贮存陈化的降幅最为明显。 在普洱茶后发酵过程中，无论是渥堆发酵还是湿仓贮存陈化发酵或干仓贮存陈化发酵，其茶多酚和氨基酸的含量均随时间的递增而减少，茶褐素的含量则随时间的延长而增加，此为共性。 普洱茶在干仓贮存陈化发酵中，化学成分发生的变化趋势与渥堆发酵和湿仓贮存陈化发酵完全一致的成分有茶多酚、氨基酸、茶褐素；而水浸出物、茶红素和咖啡碱含量的变化则与渥堆发酵和湿仓贮存陈化发酵的变化趋势相反，呈现出一些特殊性，即干仓贮存陈化的普洱茶的水浸出物和茶红素含量随着时间的递增而增加，咖啡碱则随时间的递增而缓慢递减 这些化学成分在后发酵过程中的不同变化，对形成普洱茶的独特品质风味有直接作用。科研人员对普洱茶化学成分的不断研究与试验，将会让普洱茶的发展更上一个新台阶。 |
