 1、茶多酚与普洱茶品质的关系 茶多酚是从茶叶中提取的一种主要的活性物质，它是茶叶中30多种多酚类化合物的总称，约占物质总量的25%左右。茶多酚无色，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性。多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚合等反应，也是形成普洱茶品质的重要物质。茶多酚与茶汤的滋味、汤色成正相关，相关系数为0.875。 茶多酚按其化学结构可分为儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。儿茶素类是茶多酚的主要成分之一，占其总重的50%~70%，茶水的涩味及通常所说的茶垢均来源于它，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素和茶褐素等对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。 黄酮类物质又称为花黄素，它是形成绿茶汤色的主要物质，含量约占物质总量的1%~2%。花青素呈苦味，如花青素过多，茶叶品质就会受影响，造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度:对绿茶良好品质的形成更为不利，会造成冲泡茶汤的滋味苦涩、叶底发绿等弊病。茶叶中酚酸的含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。 在普洱茶的形成过程中，经过加工过程的复杂变化，其茶多酚类物质大致可以分为三大部分，分别为未被氧化的多酚类物质、水溶性的氧化产物和非水溶性转化物。 (1)未被氧化的多酚类物质：此类物质主要指残留的儿茶素类。儿茶素类物质能溶于水，在茶叶冲泡后进人茶汤中，不但可以提高茶汤的爽口度，而且也是茶汤的主要刺激性成分，是茶汤口感形成的不可缺少的化学物质。同时，这些残留的儿茶素类物质也是普洱茶主要的生理活性成分之一。 (2)水溶性的氧化产物：普洱茶在加工制作的过程中，多酚类含量与儿茶素总量的变化一样，都是逐渐减少的。多酚类物质的水溶性氧化产物，主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿茶素经过氧化聚合反应所形成的多种化合物的总称。其中，80%左右的茶黄素和茶红素氧化、聚合而形成茶褐素，致使茶褐素的含量成倍地增加。茶褐素含量增加了，受其左右的茶汤的收敛性和苦涩味就明显降低了。再加上溶入茶汤中的较高的可溶性糖类与水浸出物，这就形成了普洱茶的淳厚滋味。 从普洱茶的红褐、明亮的汤色要求来看，茶黄素是汤色发“亮”的主要成分，但其在普洱茶的制作过程中由于与其他物质发生氧化聚合反应而大量减少。茶红素是汤色发“红”的重要成分，并且与茶汤的浓度大小也有关系。茶褐素是汤色发“暗”的主要因素，当茶褐素的含量达到6%~8%时，汤色就可呈现出红褐、明亮的品质特征;而茶褐素含量低于5%时，汤色则呈现出红橙、明亮的特征，这在生产中被认为是茶叶发酵不足。 (3)非水溶性转化物：此类物质主要是指茶多酚与蛋白质结合而形成的化合物，因其不溶于水而存在于冲泡后的茶渣当中。多酚类与蛋白质的不可逆结合是导致普洱茶加工过程中非水溶性茶多酚增加的主要原因。由于多酚类非水溶性转化物的大量生成，使普洱茶滋味的刺激性得到收敛而变得醇和。 非水溶性转化物的形成主要来自于三个方面;一是儿茶素发生氧化反应后的产物，以及茶红素和茶褐素都易与蛋白质结合而形成的水不溶物;二是儿茶素等多酚类物质本身，在达到一定温、热度的条件下，也能与蛋白质发生结合而转化成非水溶性的结合态物质;三是氧化反应中所形成的过氧化物酶也可促进茶黄素氧化成非水溶性的茶红素复合物。 2、糖类与普洱茶品质的关系 茶叶中的糖类化合物约为物质总量的20%~25%。它们存在的种类、含量在一定程度上与茶叶品质的形成有重要关系。茶叶中主要存在三类糖类物质，分别为单糖、双糖及多糖。单糖是一类不能再被水解的结构最为简单的糖类物质，较具有代表性的是葡萄糖、果糖等。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成的一类结构也较简单的化合物，如蔗糖、纤维二糖和麦芽糖等。茶叶中的多糖包括纤维素、淀粉、半纤维素和木质素等物质。 糖类不光是茶树体内各种物质合成、转化的基础，也对茶叶的品质有重要影响，多糖在纤维素酶、果胶酶等多糖水解酶的综合作用下完全水解时，糖苷键断裂而成为单糖。其中能溶于水的糖类直接影响着茶叶的汤色和滋味，还间接影响着茶叶的香气。 纤维素的含量大小反映了茶叶的老嫩程度。纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，一般在茶叶制作过程中不易发生降解，化学性质比较稳定，但由于普洱茶特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度的降解，成为可溶性的碳水化合物。 淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，在茶叶冲泡时不能被利用，但在制作过程中的酶或水的作用下，可水解为结构简单的单糖类;果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸这三种形态存在于茶叶组织中，它是糖的代谢产物，溶于水的果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一，可增加茶汤滋味，由于果胶具有黏性，在茶叶成形中也起着一定的黏结作用。  3、氨基酸与普洱茶品质的关系 氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占物质总量的1%~4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、丝氨酸和丙氨酸等25种，其中茶氨酸最为重要，是茶叶氨基酸中一种非蛋白氨基酸，约占氨基酸总量的50%。氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶汤的鲜爽度，使茶汤有焦糖味，同时对茶叶香气的形成也有一定的影响作用。 普洱茶最大的特点就是陈香显著，在一定的时间范围内，经妥善贮藏时间越久品质越好。茶叶在贮存中氨基酸在一定的温、湿度条件下会发生氧化、降解等，其与多酚类起反应而生成褐色色素。 氨基酸的转化对茶汤品质而言，既有利，又有弊。一些氨基酸及转化物具有鲜甜味，但有一些转化物具有苦涩、酸涩味。因此，氨基酸的反应产物对普洱茶的品质有较大影响:是可增进茶汤的滋味，如氨基酸中含量最为丰富的茶氨酸，就具有味精的鲜爽味，含量居其次的谷氨酸，就具有酸鲜味;二是氨基酸与糖类物质发生反应而形成的产物，有助于改善普洱茶的外观色泽。 4、维生素与普洱茶品质的关系 茶叶中含有丰富的维生素类，其含量约占物质总量的0.6%~1%。维生素是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质，分为水溶性和脂溶性两大类。其中维生素A维生素D维生素E和维生素K是脂溶性的，在茶汤中含量不多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。但维生素A可随泡茶时挥发的芳香物质一同进入茶汤中，有预防夜盲症的作用。 维生素B维生素C维生素P和肌醇是水溶性的，其中维生素C含量很高，尤以高档名优绿茶含量为高一般每100克高级绿茶中维生素C的含量就可达250毫克左右，最高的可达500毫克。维生素C是一种还原剂，有抗癌、防止脂质过氧化、防衰老等作用。维生素B包括维生素B维生素B、维生素B维生素B维生素B等，对人体有多种作用，例如维生素B可维持神经系统和消化系统的正常功能，维生素B参与人体的氧化还原反应，可维持视网膜的正常，维生素B可加强人体脂肪代谢、防治皮肤炎等。  5、酶类与普洱茶品质的关系 酶是一种蛋白体，在茶叶加工制作过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为“生物催化剂”。茶叶中的酶种类很多，较为复杂，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶和同工异构酶等多类。 酶蛋白具有易变性失活的特点，一般温度在30℃~50℃的范围内酶的活性最强。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能对茶多酚类物质的氧化、聚合反应起促进作用;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用技术手段钝化或激发酶的这种特性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得色、香、味均不同的各类茶品。 6、色素与普洱茶品质的关系 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两大类，在茶叶中含量不大，仅为茶叶物质总量的1%左右。脂溶性色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，其不溶于水，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量组成、转化密切相关。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等，是由以儿茶素为主的多酚类化合物氧化衍生而来的。  7、生物碱与普洱茶品质的关系 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱三种，其中咖啡碱的含量最多。 约占生物碱总量的2%~5%，一般每150毫升的茶汤中就含有约40毫克的咖啡碱;可可碱和茶碱的含量较少，所以茶叶中的生物碱含量的测定常以咖啡碱的含量为代表。咖啡碱具弱碱性，极易溶于水，在茶叶冲泡过程中就能即时溶入茶汤中，是形成茶叶苦味的重要物质。咖啡碱也可作为鉴别真假茶的特征之一。 8、有机酸与普洱茶品质的关系 茶叶中的有机酸种类较多，含量占物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为以游离态存在的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。在茶叶的加工制作过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。有机酸是影响茶叶香气的主要成分之一，现已发现组成茶叶香气的化学成分中有机酸的种类达25种之多。 有些有机酸，如亚油酸虽然本身并无香气，但经过氧化后就可转化为香气成分;有些有机酸，如棕榈酸是香气成分的良好吸附剂。  9、类脂类与普洱茶品质的关系 茶叶中的类脂类物质主要包括脂肪、磷脂、甘油脂等，含量约占物质总量的8%对茶叶香气的形成有积极作用，存在于茶树体的原生质中的类脂类物质，对进入细胞的物质起着调节作用。 10、无机化合物与普洱茶品质的关系 茶叶中含有大量的无机物类，除碳、氢、氧、氮之外，还有多种无机矿物质元素，如氟、钙、磷、硫、镁、锰等，现已发现27种。无机化合物约占物质总量的3.5%～7%分为水溶性和非水溶性两大类。经高温灼烧后的无机物质称为“灰分”灰分中能溶于水的部分称为水溶性灰分，占灰分总量的50%~60%。以嫩度好的茶菁为原料制作的茶品中水溶性灰分含量较高，茶菁较粗老或含梗多的茶品非水溶性灰分含量要高一些。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般出口的茶品都要求总灰分含量不超过6.5%。 |
