 今天，茶友问了一个问题：“老白茶的几种香气随着存放的时间都会出现吗？这几种香气是随机出现的吗？出现这几种香气的要素是茶青，还是制作工艺？” 近年来白茶市场趋热，但学界关于白茶香气的研究还是比较欠缺的，尤其是老白茶。只能从近几年的少量研究成果中，提炼一些重要的知识点，来与大家分享一下。 先来看看茶友所问的“白茶香气的要素是茶青，还是制作工艺？”其实，白茶的香气成分大多是源自茶青，不过成品茶的香气则主要是工艺和贮藏带来的。 那么，白茶在不同阶段会有怎样的香气呢？ 白茶制作中香气的形成 白茶的萎凋、干燥工序，是香气形成的关键过程。在这个过程中，低沸点的芳香物质减少，中、高沸点香气成分以成倍、几倍，甚至几十倍地增加。 不过由于白茶的干燥温度较低（不超过100℃），新茶并没有明显的焦糖味，而是比较清鲜淡爽。传统白茶采用日晒干燥，常产生日晒味。 福建农林大学的刘琳燕等人，曾经对不同年份白茶的香气成分进行过实验研究，我们从中能发现一些与香气相关的结论。 我们先来看看三种不同年份的白茶的香气特征。 而关于白茶的香气，总结了一些主要知识点，如下： 1、新白茶具有清爽、毫香的香气特征，而陈年白茶清爽、毫香的香气特征逐渐减弱甚至消失，陈香逐渐显现，伴随有枣香、梅子香、蜜香等香气的产生。 2、我们常说的陈年白茶中的“药香”，这是通俗的说法，其实就是“陈香”。 3、研究表明，芳香族、有花香味的萜类化合物有利于新白茶清醇、毫香显露。 不怕化学分子式的请看：白茶中主要的香气成分是醇类、碳氢类化合物，新白茶中醇类化合物的含量较高，碳氢化合物的含量较低，而陈年白茶中醇类化合物的含量减少，碳氢化合物含量增加。这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似。 白茶香气成分主要有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。 4、白毫银针与白牡丹相比，白毫银针中以芳樟醇、香叶醇为代表的醇类化合物较高，这可能是白毫银针毫香显的原因。 5、白茶在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物等香气成分降低，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失。随之而来的是白茶的陈纯香气，并带有枣香、梅子香等香型。 6、现实中，陈年白茶的香气常常是随机出现的，不一定在每个阶段都出现相同的香气。 今天简单聊了聊白茶的香气及其成分，由于研究成果较少，且香气本身也是比较抽象的概念，如有不当之处，欢迎业内高手多多批评指正哦！  |
