采摘标准是指从新梢上采下芽叶的大小标准而言的，是人们根据茶叶生产的原料要求，市场供求关系和芽叶的化学成分等指标而制定的，以求获得最高的经济效益。采摘标准并非一成不变的，它是前人的经验总结，是随着市场需求和生产条件的变化而不断地发展和变化的。  1、确定茶叶采摘标准的依据： 确定采摘标准的因素很多目前生产上采用的采摘标准基本上依据生产茶类、茶树生育状况，新梢生育特点与芽叶的化学成分等多方面因素综合确定的。 一是依茶类而异的采摘标准。我国茶类品种多样，形成了相应不同的采摘标准。如高档名茶的细嫩采，大宗茶的适中采，乌龙茶的开面采，边销茶(黑茶、砖茶)的成熟采等。 二是依树龄、树势强弱的采摘标准。鲜叶采摘要贯彻采养结合的原则，采摘标准应随树龄和树势强弱不同有所改变。只有这样，才能协调好采养矛盾，培养好树体，实现可持续发展。 对处于幼年树冠培养阶段的茶树，应留有较多的叶片，保持较大的叶面积，进行光合作用累积有机物质，扩大树冠和采摘面，生产上一般在成熟的新梢上轻采，即所谓“打顶养蓬”，但对突出的徒长枝叶可齐蓬面采。 树龄正值壮年，树势生长良好，树冠高幅度已达到一定程度，则可按芽叶品质要求采用适中的标准采。但若生长势弱、树龄老，正常新梢少，对夹叶多，应注意留养，使树势得到恢复后，再按生产要求进行采摘。 经过改造的老茶树，经集中培养1年或1~2季不采，或者采用轻采，培养树冠，等其行间有一定覆盖度后，才进行标准采摘，不然难以达到更新的效果。  三是依新梢生育和气候特点的采摘标准。各茶区、各茶季气候特点不同，新梢生育的强度和适制性也不同。为了平衡全年的产量和质量，提高经济效益，在同一茶园一年中可以有不同的采摘标准，制成不同的茶类或同一茶类不同等级的茶。 春季气温回升慢，波动大，茶芽生育缓慢，但茶芽质量好，这是采制高档名茶的有利时机，以细嫩的标准采为主。 到气温回升已平稳，新梢伸育快时，以大宗红茶、绿茶的适中采为主。季末采用成熟采或用剪采作为边茶的原料。有的加工同一茶类，依据新梢伸育和气候情况，采制不同等级的茶叶，如龙井茶，在清明前后采特级和一级、二级龙井为主，谷雨后则多采三级、四级的龙井茶；夏茶时气温高，雨水多，生长快，叶片易粗老，只能按五级左右的龙井茶标准采；秋茶气温已逐渐下降，雨水较多，新梢生育较正常，则又可按二级、三级的标准采。 一些生产单位，根据气象规律和新梢生育特点，结合对芽叶等级要求，采用多茶类组合生产的方式进行采摘，使得不同地区，不同茶树品种、不同嫩度的鲜叶、不同采茶季节都有最佳的适制茶类的鲜叶原料，充分发挥了原料经济价值。 四是依茶叶化学成分变化的采摘标准。近年来人们发现，某些茶树品种如安吉白茶具有温度敏感型特点，即某一温度范围内，叶片白化，芽叶内氨基酸含量显著提高，所制干茶品质特佳，温度过高过低，叶片即转为正常的绿色，氨基酸含量也下降。因此，白茶的采摘标准为1芽1叶至1芽2叶初展，所制干茶品质特佳，效益较好。  2、茶叶采摘标准的客观指标： 确定采摘标准，虽因条件而异，但除了一些特种茶类外，大多数茶类有着共同的客观指标和依据。这些客观指标，一是芽叶的有效化学成分，二是新梢的形态特征，包括芽叶机械组成，新梢的长度和嫩度。 茶叶的有效成分和水浸出物总是由新梢顶芽到下部逐渐降低的，不论新梢伸长程度如何，近顶芽的1芽至2片嫩叶所含的儿茶素和水浸出物都比新梢下部的叶片为多。 采摘标准的另一重要指标，表现在芽叶的机械组成上。有效化学成分的高低与芽叶组成有密切关系，凡正常芽叶的数量和质量所占比例大的，有效成分高，品质就好；反之，对夹叶与单片的比重越大，品质就越差。因此，生产上往往以芽叶组成作为衡量鲜叶质量的指标，许多茶厂常以芽叶不同的机械组成作为分级定价的标准。但是，芽叶机械组成比例仅作为采摘标准和分级的参考指标，不是绝对的。例如，有时正常芽叶比例虽然高，但叶片较粗大，仍难符合所要求的等级，而幼嫩对夹叶如能及时采下，品质也并不差，故在采摘时还要参照新梢长度和芽叶的嫩度等。 在叶片生长过程中，芽叶嫩度为外部征状变化和内部化学成分变化相应的总指标。芽叶嫩度可用如下化学分析方法测定：①总灰分与咖啡碱的比率，指数小的表示嫩度高，反之则为粗老；②水溶性果胶与全果胶量的比率，指数大时表示嫩度高；③碱不溶物与茶多酚的比率，指数大时表示粗老；④乌龙茶化学指标以醚浸出物与水溶性茶多酚之比为1：2较合适。 用化学方法测定嫩度虽较准确，然而费时费事，故在实际操作中往往以芽叶外部征状作为判断嫩度的指标。芽叶的叶片特征，包括叶片大小，色泽和形状等，可用目测法，简单易行，《茶经》中“叶卷上，叶舒次”，意指嫩叶卷曲的可制上等茶，叶片已展平的芽叶品质较次。根据经验，一般可达标准采的叶片有3个特征：①叶片色泽由黄绿色开始转青时；②近芽的第-叶片向叶背翻卷；③第二、第三叶片已开始展平。 此外，还可用新梢成熟度来判断采摘适期。以新梢成驻芽时成熟度作100%，工夫红茶则以成熟度50%~60%为采摘标准，一般绿茶以60%~80%为采摘标准，红碎茶和乌龙茶以成熟度80%左右为适度。 |
