判断小青柑白霜与发霉,可通过外观、香气辨别。 表面:白霜为均匀分布,色泽嫩白,而发霉则是局部分布,色泽较深,呈毛状。 外观:用手指接触小青柑,看其是否干燥,不黏腻,当外表柔软,有黏腻感,即为发霉。 香气:正常小青柑纯净、清爽,如只有霉味且刺鼻,便为发霉。 “白霜”其实是新会柑皮经过生晒或低温烘干后,在存放过程中,释放出来的柑油形成的结晶。 这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼,话梅,地瓜干等果肉形成的白霜机理类似。 与“果霜”的叫法不同,在陈皮之乡新会,小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。 “白霜”的主要成分是柠檬烯,为挥发油析出物。属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味。 霜”通常是白色,而霉菌通常是褐黄或者是墨绿色。 还可以看柑皮内囊部分,因为柑皮表面有一层角质膜,可以起到保护作用,如果霉变,不会仅仅存在于外表皮,而会内囊部更明显,即内柑皮和茶叶之间。 起“白霜”的柑皮不会产生异味,闻起来还是柑果的香味,而发生霉变的柑普,根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。 |