红茶的工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。 萎凋：要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软，叶脉呈透明状态即可。 揉捻：将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁。 发酵：将茶叶放在发酵框或发酵车里进行发酵。 烘焙：使用炭火烘干，保持水分在7%以下。 红茶的工艺流程 1、萎凋 萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。 分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。 2、揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵 发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。 发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。 红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。 4、烘焙 把发酵适度的茶叶均匀收集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿得较好)燃烧。 一般来说，传统烘干是用炭火烘焙，这在武夷山烘焙高档岩茶一直沿用，不过对制作者要求高。还有种是老式烘干机（百叶式），就是烧木材加热。再下来就是用电加热的，有柜式，链板式，振动槽式，翻炒机等。 一般来说，不论那种方式干燥，都要在出成品时水份控制在7%以下，水份太大容易后期摆放过程中出现酸味。所以一般茶叶以烘干和炒干方式为稳妥。 干度达到，而后摊凉。  |
