一、黄茶之载 最早见于唐代李肇《唐国史补》，其中：“寿州有霍山黄芽、蕲州有蕲门团茶，而浮梁商货不在焉。”此时的黄芽、团茶，应该是指自然界里颜色泛黄的较嫩的黄叶茶的统称。陆羽《茶经》写道：“宿制者黑，日成者则黄”，此处饼茶的“黄”指当日做成的饼茶表面的自然色泽。头采的春茶，氨基酸含量高，多泛嫩黄色。此时，尚无真正意义上的黄茶。 明万历年间，许次纾《茶疏》写道：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮......”文中很确切的指出山中茶农不善制茶的结果，就是在杀青、干燥、存储过程中，叶绿素在高温、湿热的影响下，会部分受到破坏，故而发生茶青的黄变。虽然此文是作者批评当地制茶技艺的落后，但是从某种意义上来说，黄茶工艺的诞生的确是因为绿茶制作不当而无意中出现的。 真正意义上的黄茶工艺确切记载，见之于光绪年间赵懿《蒙顶茶说》，其中写道：“每芽只连拣取一叶，先火而焙之。焙用新釜，燃猛火，以纸裹叶熨釜中，候半焉，出而揉之，诸僧围坐一案，复一一开，所揉匀摊纸上，绷于釜口烘令干，又精拣其青润完洁者为正片贡茶。茶经焙，稍粗则叶背焦黄，稍嫩则黯黑，此皆剔为余，茶不登贡品。”文中详细记述了蒙顶山上的僧人，共同制作蒙顶黄芽贡茶的细节。用透气性良好的竹纸和竹叶，先把茶包裹住加温闷黄，其后再揉捻复烘。真正意义上的黄茶类出现，一定是在炒青技术成熟以后，借鉴制作绿茶时发生黄变的失败经验，通过炒黄、闷黄等技法，提高茶叶品质的一种方式。 二、黄茶的制作 黄茶的加工，一般包括杀青、闷黄、干燥等基本环节。 杀青，是黄茶品质形成的基础，利用高温彻底破坏酶的活性，制止多酚类化合物酶促氧化。黄茶杀青锅温较绿茶要低，160度-180度之间，杀青采用多闷少抛手法，以形成高温湿热条件，尽可能使叶绿素较大程度的得以破坏，同时多酚类化合物，发生非酶性自动氧化和异构化，生成少量茶黄素，这是黄茶形成黄汤、黄叶的主要物质基础。 闷黄是黄茶加工所独有的也是形成黄茶品质的关键工序，黄茶经杀青后其多酚氧化酶的活性完全被破坏，但在闷黄过程中又出现了酶活性的回升。这种酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的结果，闷黄过程中微生物又行繁殖，中后期酵母菌成为优势菌种，这种酶的活性很弱，多酚类的变化主要是在湿热作用下，蛋白质发生水解和热解，氨基酸总量上升；多糖类发生水解，可溶性糖的含量略有增加；生成的茶黄素会与茶汤中的咖啡碱发生络合，可使游离的咖啡碱减少；多酚类的自动氧化将形成一定数量的氧化产物，使具有较强收敛性及苦涩味的酯型儿茶素的减少，简单儿茶素含量增加；使得黄茶的滋味，不苦不涩而甜醇，茶滑水细。 闷黄后的叶子，首先在较低温度下烘炒，随着水分的缓慢蒸发，使叶绿素在湿热作用下进一步转化，以促进黄叶黄汤品质的进一步形成，然后用较高温度烘炒，固定已形成的黄叶黄汤品质。黄茶在干燥过过程中，由于热的作用，使糖类与氨基酸、多酚类化合物等的作用形成芳香物质，高沸点的芳香物质在高温作用下显露出来。这些变化才综合形成了黄茶独特的色、香、味品质。 三、黄茶的作用 相比绿茶而言，黄茶茶性更趋温和，对肠胃的刺激减缓，黄茶作为一个独特的茶类，甜香宜人，有其独特的韵味。闷黄太轻，近似于绿茶；闷黄过度，有水闷之感。嫩度较高的黄芽茶，在闷黄时，一定要把含水率降到较低的水平，尽可能去干坯闷黄，闷黄到位需耗时耗精神。假以时日，一定会有一款惊艳到您的黄芽茶！  |
