 发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后会快速地进行。  发酵对茶青造成下列的影响： 1、颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红，叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。 龙井、碧螺春等，不论是叶子本身或是泡出的茶汤都显得比较绿，那是不发酵;红茶则显得很红，那是全发酵;这两类茶的中间还有一种茶，俗称乌龙茶的，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵。 2、香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻微发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点地发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点地发酵，如60%左右，会变成熟果香型，若让其全部发酵，则变成糖香型(这里所说的发酵百分比是指叶子的红变程度)。 3、滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。  发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，制造出来的茶就是绿色的茶、蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的绿茶。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻微地发酵，如20%，就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型、还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的包种茶、冻顶茶之类。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类(最近这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说的白毫乌龙。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤、糖香、最人工化风味的红茶了。 到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青，让发酵固定在那个程度上。 除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是先不氧化，待杀青后，揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。 |
