茶叶的汤色主要取决于茶多酚及其氧化产物，茶汤颜色形成的核心关键是茶叶本身所含的元素，如本身的色素，同时与发生氧化等化学反应所产生的氧化物质有关，而这些因素，综合形成了茶汤色泽的不同。 在茶叶色素中，有的鲜叶中已经存在，称之为茶叶中的天然色素，有的则是在制作加工过程中，一些物质经过氧化缩合而成的。茶叶中的色素主要分为2大类。 一类是脂溶性色素，这类色素不溶于水，容易溶于非极性有机溶剂中，是形成茶叶干茶和叶底的主要色泽物质。还有一类是水溶性色素，是能溶解于水的呈色物质总称，对茶汤的颜色有着重要影响。  |
