制作绿茶的第一个工艺是杀青，杀青是指利用高温杀死叶片中的细胞，降低氧化酶的活性，阻止酶促反应发生，使叶片停止发酵，杀青的主要目的是使鲜叶中的酶失去活性，阻止多酚类物质氧化；二是蒸发茶青中的水分，使茶青变得柔软，为揉捻创造条件；三使散去青草味，形成绿茶独有的香味。 绿茶按照杀青方法的不同，分为炒青、蒸青、烘青和晒青绿茶。 炒青是用微火在锅中炒制。传统炒青用锅炒，现代多用滚筒式杀青机炒制茶叶。 蒸青是指用蒸汽或热水将茶青蒸熟或烫熟，日本的玉露、煎茶、抹茶等多使用蒸青工艺。 烘青是指将绿茶用炭火或烘干机烘干的过程，晒青绿茶是直接用日光晒干的绿茶。 我国生产的绿茶多以烘青和炒青为主。 杀青后茶叶的变化 杀青的第一个变化是，由于鲜叶受热，叶温迅速上升，叶片内自由水很快气化挥发，导致杀青叶内水分大量减少，由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右。杀青叶柔软蜷缩，利于塑造绿茶美丽的外形。 第二个变化是叶色变化，即由原鲜叶的青绿色（或鲜绿色）变成杀青叶的深绿色或浅黄绿色。 第三个明显变化是香气的变化，绿茶鲜叶以青草味为主，主要来源于鲜叶内带青草气的低沸点物质，例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等。除此以外，鲜叶内还有诸多沸点在200℃左右的芳香物质，如芳樟醇及其氧化物、香叶醇及其氧化物，他们被称为高沸点芳香物质。 茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质，这时高沸点芳香物质才得以显露。  |
