 1、场地 加工场地一般要求有500~1000m2面积，大些更好。发酵车间最好能坐北朝南，避免阳光直射。南北要有门窗，便于通风透气。场地及四周环境应清洁卫生，水源方便，无污染、无异味。地面以木板或水泥地板为宜，要平整结实，避免凹凸不平或松散不实。 2、潮水 潮水量根据茶叶的级别及气候而定。总的原则是高档茶的水分要潮少一些，低档茶的水分要潮多些，气候干燥，水分应适当地增加，一般掌握在 30%~35%，青毛茶6~8级潮水30%，青毛茶9~10级及级外茶潮水35%。根据普洱地区的气候特点，冬季干燥，则在允许范围内增加水分 5%左右。 3、渥堆 潮水后的茶叶立即起堆，堆高一般为1.2~1.5m，每100m?场地以堆积茶叶4000~6000kg为宜，应预留出翻堆散热解块之用地。起堆后的第二天(24h)应进行翻堆，这次翻堆的目的主要是为了使整堆茶的水分分布均匀，弥补潮水时可能产生的不匀和积水现象。全部翻匀后即用盖布或麻袋覆盖，关闭门窗进行渥堆。 渥堆是普洱茶加工的关键。在渥堆过程中，茶堆温度会逐步上升，至45~55℃时，酶菌活动最为强烈，各类微生物交替生长，在酶菌和微生物的作用下，逐步形成了普洱茶特有的品质。因此，温度达不到45℃时，不利于酶菌活动，易发生腐烂变质，或茶酸馊而不能饮用。此时应覆盖麻袋并在四周用木炭火盆升温；但若堆温超过60℃时，则会使茶叶烧坏。 茶堆温度的测量，一般以离地面往上四分之三、堆面往下四分之一处为准。同时应在茶堆四周及中心同步测量，其中任何一点堆温达到55~60℃时，都应立即翻堆，以开堆降温和散发水分。 4、翻堆 渥堆的过程中需要进行多次翻堆，开堆温度降低后需再次起堆渥堆，翻堆的目的是使茶堆散热和发酵均匀，翻堆的时间及次数不宜作硬性规定，以茶堆温度及发酵适度为标准。一般堆温升到55~60℃时，大约7~8天的起堆渥堆时间，就要进行翻堆，堆温不能超过65℃，否则会导致茶叶烧心而产生发酵过度、叶底碳化。一般从潮水起堆至发酵适度需翻堆5~8次，有时多达8~10次，伸缩性很大。整个过程需时 35~45 天，有时需45~55 天，甚至更长的时间。总之，以茶叶后发酵适度为目的。 翻堆的主要依据是温度，但也要结合其他因素，有时起堆后4~5天温度仍升不上去，也必须进行翻堆，然后再采取升温措施，以免底层积水，造成茶叶糜烂。 翻堆过程中应注意及时解松团块，一般从第二次翻堆开始，底层茶叶即出现结块现象，应结合每次翻堆及时解松团块，不能等到渥堆后期或摊晾时进行，否则，团块中的茶叶会烧坏、沤坏，增加损耗，影响品质。 5、摊晾 渥堆过程中翻堆5~8次，一般可达到后发酵适度，此时应密切注视渥堆茶的变化，可在大堆四周及中心取样审评，如叶底、汤色由青黄转为红褐，滋味由苦涩变为醇和，有陈香气即为适度，即可揭包开堆、薄摊晾干。此时应打开门窗，通风透气。摊晾的厚度应视当时的气温、湿度、渥堆叶本身的水分及场地的通风条件而定。一般以15~25cm 为宜，过厚不易晾干，过薄则成品色泽易带灰白。摊晾的过程中仍应经常翻拌，以使水分消失迅速均匀。若有些场地雨水天气、水泥地面回潮，湿度过大，虽翻堆通风仍无法及时晾干时，应设法转移场地。禁止日晒或烘焙，因为一经日晒或烘焙，普洱茶特有的陈香即会降低或消失。 6、起堆 摊晾后的茶叶，水分仍可保持在11%~12%，此时可按需要进行筛选，剔出团块、撩头割末、风去细片后即为成品，可对样拼配。 普洱茶的包装可用麻袋或符合卫生条件的编织袋，以能通风透气为原则。内层不能加用塑料薄膜，因为装包后的普洱茶仍保持11%~12%的水分，仍有缓慢的后发酵作用。茶包间应留一定的空间，堆头不应过密过大，如发现茶堆中温度过高，应及时转堆散热。 |
