 1.白茶中的氨基酸 氨基酸具有重要的营养价值和生理功能，可分为游离氨基酸和蛋白组成氨基酸。通常茶叶中的游离氨基酸含量为2%-4%。 氨基酸是影响白茶滋味、香气的重要品质成分。氨基酸主要使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味，不影响茶的收敛性。氨基酸可转化为香气成分，茶氨酸具有焦糖香味。 茶叶加工工艺对氨基酸含量影响显著，在采用同批鲜叶原料制成的六大类茶中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鲜叶含量高。 杨伟丽等的试验表明，鲜叶氨基酸含量为1.59%，加工后只有白茶明显增加，比鲜叶增加近一倍，且比其余五类茶含量高1.13-2.25倍。 茶氨酸为茶叶的特征氨基酸，具有鲜甜味和高鲜的香味特色，对白茶的滋味、香气起着至关重要的作用。它在茶叶中占游离氨基酸的40%-60%，是茶叶中含量最多的氨基酸。 现代医学证明，茶氨酸具有安神、降血压、增强记忆、增加脑释放a波、提高免疫系统功能等多种保健功效。 2.白茶中的茶多酚 茶叶中的多酚类化合物简称茶多酚，通常茶叶中的茶多酚含量为18%-36%。 儿茶素类或黄烷醇类；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸和缩酚酸类。其中以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚含量的70%。儿茶素质类中主要包括表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。 茶多酚是影响白茶滋味、色泽的重要品质成分。简单儿茶素滋味醇和，酯型儿茶素具较强苦涩味和收敛味；茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度，有一定的收敛性；茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味和体感；茶褐素过多使茶汤味淡。 儿茶素为无色物质，易氧化而呈色：黄酮类化合物为黄色或黄绿色色素；茶黄素呈黄色，茶红素呈红色，茶褐素呈褐色；花色素在不同pH条件下呈不同颜色。 现代医学证明，儿茶素具有抗氧化、抗辐射、抗过敏、抗突变、抗癌、降血脂、降血压、降血糖、杀菌、消炎、增强免疫力、防龋齿、改善肠道、除臭、抗艾滋病病毒等多种功效。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、抗氧化、降血压、除臭等多种功效。 3.白茶中的生物碱 茶叶中的生物碱大部分是嘌呤类生物碱，以咖啡碱为主，一般含量为3%-5%，并含少量的可可碱、茶碱和黄嘌呤。 咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，因此具有提神的作用。咖啡碱是构成茶汤滋味的重要组分，是茶汤苦味的主要贡献者，具有刺激性，而且具有防止睡眠、强心、利尿、抗喘息等药理功能。咖啡碱在加工过程中的含量变化差异不大，白茶比鲜叶的含量略有增加，而且比其他五类茶含量高14%—29%。 4.白茶中的糖类和茶多糖 茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质总量的20%-35%。单糖和双糖又称可溶性糖。多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 可溶性糖是茶汤甜味贡献者，增加浓厚感，调节滋味，同时糖类参与形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。 茶多糖是茶叶中一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或一种酸性糖蛋白。 茶多糖的保健功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。同时在抗凝、防血栓形成、保护血相和增强人体非特异性免疫力等方面均有明显效果。 5.白茶中的芳香物质 茶叶的芳香物质是指茶叶中的挥发性化合物，其种类多而复杂，由醇类、醛类、酮类、酸类、酯类及内酯类，含氮物质、碳氢化合物及酚酸类化合物等组成，通常含量为0.005%-0.03%，种类达300多种，对茶叶的香气决定作用，同时对滋味有增益作用。 6.白茶中的维生素 茶叶中含有丰富的维生素类，其中主要含胡罗卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B11、维生素E、维生素K。此外，含有生物碱及肌醇等，这些维生素可以很好的补充膳食中维生素的不足，对人体有多种保健功效。 白茶中含有丰富β-胡萝卜素，是机体内维生素A转化的前体，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，维生素A能合成视紫红质，使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。对机体也具有很强的抗癌、抗氧化、抗辐射、增强免疫力等保健功能。 7.白茶中的微量元素 茶叶之所以是理想的保健饮料，不仅是因为它具有与其化饮料不同的止渴特点，饮后口感爽而不腻，并含有多种营养成分，具有防治某此疾病的功能，更重要的是未被人们所注意的茶叶各种微量元素的作用。 茶叶中含有丰富的人体必须元素，如钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰、硒、硼、钼、锗、铬等30多种。 茶是一种高钾低钠饮料，对高血压、糖尿病等患者极为理想。此外，与一般食物相比，茶汤中锰、锌离子含量极为丰富，具有抑制癌症的作用，饮茶是补充锰、锌的一条既方便又经济的途径。 氟是人体的必需元素，与骨骼形成和预防龋齿关系密切。茶树是植物界中氟元素含量最高的几种植物之一，比一般植物要高两个数量级。  |
