 三不五时的，就看到有茶友拿着饼来诉苦。“我很不喜欢喝饼，喜欢喝散茶。” “为什么呀？是喜欢散茶的口感清新淡雅，花香馥郁吗？”村姑陈很常规地理解着朋友的苦衷。 “不是的。是因为散茶直接从罐子里抓出来就可以喝，而饼茶，还要撬，比较麻烦。来了个朋友要喝茶，还要现打开箱子，拿一块饼出来，现撬，撬了还要马上把饼包起来，放回箱子里去密封好，这太麻烦了......”茶友泣血控诉着。 村姑陈赶紧安慰：“嗯，还好吧。撬饼也很快的，撬一下也很有意思啊，就像煮咖啡之前，烘一下豆子。” “这还不是最主要的，最主要的是，有的饼还很难撬，像铁饼似的，非常硬。好不容易一刀扎进去，却撬得碎茶四溅，满桌子都是，可丢人了。”茶友又表露出了另一方面的困扰。这倒是所言非虚。 有时候村姑陈也会接到茶农寄来的茶样，比较硬的那种饼，李麻花开玩笑说，这饼要是站在10楼上扔下去，估计能砸死个人。 这种硬硬的、非常结实的白茶饼，撬的时候真是特别考验撬饼人的技术。 不够用力吧，撬不动。够用力了吧，很容易失控——一刀下去撬得碎茶满天飞，或者，撬出饼身，把饼穿上个极大的洞，那场面，堪比车祸现场，真的是很糗。 当然，撬饼是有技术含量的，不仅撬，压饼，也需要极强的技术含量。 有人会说，嗨，不就是把茶叶压成茶饼吗，现在都有机器在操作，按一个钮，就解决了，还需要什么技术？ 非也，非也。 如果压饼不需要技术，那为什么有人买到铁饼，而有人却买到松紧适宜的茶饼呢？ 为什么有的饼，陈化一两年，就很有老白茶的范儿出来，而有的饼，陈化了四五年，汤水还是达不到老茶的稠度？ 压饼的技术，是很重要的。 就像制茶的技术一样，有高下之别，有云泥之分。 同样的产区出来的茶青，不同的人制作，就会制出不同的品质、不同的香气和滋味来。 压饼技术好的人，能把一饼白茶，压得松紧度刚刚好，这样的饼，不但撬起来得心应手，而且，陈化的时候，也很容易陈化出较好的口感来。 而压饼技术不好，或者压饼不认真的人，就会把饼压得紧紧的，硬硬的，丝毫没有缝隙。 这种身体结构，让位于饼身内部的茶叶，接触不到一丝一毫的氧，无法参与到正常的转化里，就算是在良好的环境里陈化了多年，仍然没有太多的转化。 这些茶叶，住在紧压饼里面的这些年，算是白呆了。 压饼的流程里，有哪些部分，是有技术含量的呢？ 1.蒸软 蒸软，是第一道有技术含量的工序。 普通的压饼师傅在蒸软这个环节，通常会比较粗心，随便蒸一蒸，就拿出来进入下一步了。 这样做，是为了快速把几千斤茶都压成饼，尤其在夏天，那么热的压饼房，提早出来一秒钟，都是新生。 然而，这是不对的。 只是轻轻的蒸一下，也许里面还没有蒸透。没蒸透的叶片，不够湿，不够软，比较硬而脆，这样的叶片，在下一道包揉的工序里，是很容易被揉碎的。 到了下下一道压制定型的工序里，更容易被直接压成碎片。 叶片碎的太多，在冲泡时，就特别容易生出苦涩味来。 当然，这种内部碎片太多的茶饼，光看外部，是看不出来的。也就是说，你买回来一个茶饼，从外面看，是看不出里面究竟有没有碎片，有没有问题的。 只有撬开，才能发现问题。 正是因为如此，这些压制技术不过关的问题饼，才没有被大量的茶友发觉。 当然，也有的人，过分担心茶叶没有蒸透蒸软，而主动延长茶叶蒸的时间的。 超时蒸软的结果是，茶叶蒸得太软，太湿，水分太多，到了压制定型后，在烘干的环节，就需要延长烘干的时间，以及提高烘干的温度。 这样一来，就会让茶叶失去更多的养分，也会影响口感和香气。 2.包揉 包揉，顾名思义，是把茶叶包起来，再揉成饼型。 包，是用一个干净的布袋子（可能颜色会呈咖啡色，但那不是脏，那是因为返反复使用后，茶渍浸入了布纤维中所致），把茶叶包起来，用手揉成扁圆形。 揉，是用手，把被布袋子装起来的、蒸软了的茶叶，旋着揉成团状。像揉一块新疆的大饼。 这个揉的过程中，茶叶因为外力的作用，不可避免地要被挤压，被捏揉，被反复搓动。 于是，茶叶当中的一些细胞，就被破壁了，细胞液流出，成为粘合剂，让茶饼的形状更加的牢固。 包揉这个环节的技术含量在哪里呢？ 在于包揉的力量、节奏，旋转的方向，和时间长度。 揉的力气太大了，茶叶当中较嫩的那些叶片，就有可能被揉得过于破碎，影响口感和后期转化。 揉的力气太小了，茶叶没有被充分揉透，就有可能形成一块饼，过厚，高度过高，宽度过窄。也会影响到后期的烘干时长。 揉的时候，旋的方向，无论是顺时针还是逆时针，都必须是同一个方向。顺着同一个方向旋，才能让茶叶顺向排形整齐，形成一个光滑的圆的平面。 万一在揉的时候，一会儿顺时针，一会儿逆时针，茶叶们一会儿向左倒伏，一会儿又向右倒伏，那么，最终揉好之后，饼的底面，就会形成一个螺旋状的尖尖，像受到挤压而在两块大陆之间隆起的高峰。 这样不平整的饼底，在下一步压制定形的时候，在这一块尖的地方，会形成一个厚厚的结，像人脚底的茧子一样——过厚，过硬，不利于后期的转化。 3.压制定型 压制定型，是第三个技术含量高的流程。 这一过程，完全是由机器来完成的，可能很多人认为，这是基本上没有技术含量的。 其实不然。 机器，它是死的，是由人控制的。 一块饼，要压多厚，要压多薄，要压多少时间，要压多少重力，全部是由人来调节的。你说这有没有技术含量？当然有。 压饼的白茶，有白毫银针，有白牡丹，有春寿眉，还有秋寿眉。 每种茶的芽头大小，叶片厚薄，梗长梗短，都是不相同的，如果要把它们压成相同的厚度，烘成相同的干度，需要的压制定型时间、重力，都是需要人工来精心调节的。 有经验的压饼师，会根据不同的茶，来调节。而没经验的压饼师，则是糊里糊涂，眉毛鼻子一把抓，所有茶，都压相同的时间长度，相同的力度。 有可能就把银针压成了铁饼；把寿眉，压得很松散；而把冬片，压成了千层饼——一松开饼袋，就会一层层起皮的那种效果。 甚至，把白牡丹，压得非常紧，一撬就全碎了。 任何事情都是有技术的。 比如冲泡咖啡，比如煮面，比如洗茶杯。 看似简单的压饼，也蕴含着不同寻常的技术在里面。 有心的人，压几次就悟透了。没心的人，压了一辈子，还是只会压一种饼——紧紧的，硬硬的，难于陈化的铁饼。 这种饼，冬天放在户外冻一晚上，就能砸死人。刮台风的时候从阳台被吹下，会砸扁车顶。 如果大家买到这种难撬的硬饼，那还是远离吧。实在舍不得扔掉，就拿个茶包包起来，2克一袋封好，等冬天煮着喝。 煮茶，能修饰茶的缺点，把茶汤变得柔和，还能让这种压坏了的饼，有用武之地。 当然，还是建议大家，选择压得松紧适度的白茶饼。 毕竟，这种饼，才应该是茶界的主流。 它松紧适当，破壁均匀，利于陈化，能让茶饼在岁月长河里，焕发出无以伦比的生机。 冲泡这种茶饼，唯“好喝”二字，可得！  |
