做青与焙火,乌龙茶的工艺之争

2023-7-24 04:47| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 30| 评论: 0

摘要:    “嗯!这茶的火功很到位,茶焙得透,不仅不带火味,还能留住花香。”喝到一泡焙火度高、茶汤色泽橙红明亮、又带有清晰花香的乌龙茶,不禁让人想夸上几句。 一位在旁的做青师傅听了不以为然:“这茶不用焙就很 ...
  
饮茶学问

“嗯!这茶的火功很到位,茶焙得透,不仅不带火味,还能留住花香。”喝到一泡焙火度高、茶汤色泽橙红明亮、又带有清晰花香的乌龙茶,不禁让人想夸上几句。

一位在旁的做青师傅听了不以为然:“这茶不用焙就很好喝了。”

做青与焙火是传统乌龙茶制作的两大关键工序。然而,在现代专业分工明确的生产模式里,为了兼顾品质与产量,许多茶厂偏好采用“团队化”——即做青、杀青、揉捻(包揉)、焙火几个关键环节由不同的师傅来完成——的生产模式。这是工业生产线的思维:专人专事,集中注意力做好一个环节,可免去控制幅度过大出现首尾不能兼顾的纰漏。因此,掌管做青阶段的大师傅,其责任范围多止于初制的毛茶,后续的拣梗、焙火等精制工序,尤其是焙火,更是须由专人来把控火候,调整、修饰茶汤,延续做青阶段打下的基础。不管是做青或焙火,都是需要深厚功底的技术活,二者相辅相成才能做出好茶。

然而,不知道从什么时候起,做青与焙火究竟哪个技术含量更高、更能决定一泡好茶的品质,成了让人争论的话题了。这种争论不仅止于做青师傅与焙火师傅之间的技术之争,更体现在传统工艺、新工艺或者审美格调的品味之争上。爱好轻焙火、或者不焙火乌龙茶的流派,认为做青是决定一泡好茶的关键,只要把青做好,根本用不着焙火,焙火不过是用高火去掩盖做青工艺的缺陷;而欣赏中高焙火的流派,则认为焙火是乌龙茶不可或缺的工序,火功的临界点决定了一泡好茶“耐玩味”的上限,而不敢焙火、吃不了高火的乌龙茶,其根本不过是茶底羸弱或不敢焙火的侧面表现而已。

做青:一泡好茶的基底

“做青”泛指乌龙茶从鲜叶到初制毛茶的工艺过程。更精确地说,是指茶叶在鲜叶轻度失水(或者说“萎凋”)的基础上,进入车间后开始“摇青—静置—摇青”的交替作业,促使茶叶外观、香气、滋味等发生一系列变化,直到“杀青”之前的工序,都算是做青。排除掉茶青(鲜叶)品质良劣的基础影响,“做青”是决定乌龙茶品质的关键所在。

做青是一个去苦去涩、提香成韵的过程。一泡好的乌龙茶能够从原始的“树叶”蜕变成好喝的“饮品”、乃至值得玩味的“艺术品”,做青的工序至关重要。做青工艺好的乌龙茶,茶汤清澈透亮、香气纯净、滋味纯正、苦涩感低,反之,则可以概推其缺陷:例如青味过重,可能是摇青太过“保守”、或是环境的温度过低,使得带有青味的内含物质没有充分挥发或转化;又如茶汤浑浊、滋味不纯、涩感重,也能大致判断茶叶可能是做青时梗水没有赶透,或者杀青时机没掌握好造成茶叶“积水”。这类毛病一旦落下,后期便难以回天。这也是茶叶采摘讲究阴雨天不采、露水青不采的原因,因为干燥度不够的茶青难以做透。而做青不透的乌龙茶,后期再怎么调整,也如丑姑娘化妆一般,不怎么美。

焙火:在做青的基底上稳定、提升品质

“焙火”是指茶叶在初制完成、进入后期精制阶段后,通过烘焙的方式稳定茶性、调整口感或者改变茶叶风味的过程。乌龙茶的焙火可以去除做青阶段难免留下的杂味、青味,同时借由温度促使茶叶内质再一次转变,改变茶叶的香气类型、滋味风格,降低茶叶的刺激性,进一步提升整体品质。

然而,焙火受限于茶叶做青阶段打下的“基底”,做青工艺如有重大缺陷,对焙火师傅而言是妥妥的“历史遗留问题”,只能调整,难以治本。就好像一个地基没有打牢的大厦,后续的师傅再有能耐,也不可能把楼盖得又高又稳。当然,一泡做青“完美”的乌龙茶,也可能在后期焙火的过程中一个不小心虎头蛇尾,乃至满盘皆输。茶叶焙火度过高,容易导致原有的独特香气散失、失去特点,或是焙火程度超过了茶叶的耐受度而“伤火”,使得茶汤空泛、饮之无物,甚至焙到炭化,失去茶的本性。

焙火的耐受度:茶青品质与做青工艺缺一不可

这里就要说到做青和焙火的耐受度问题了。一般来说,茶树鲜叶的底子越好,可以耐受的做青和焙火程度也相应更高。茶树鲜叶的底子和茶树的品种、山场、树龄、茶园管理、采摘等都有关系;而所谓更重的做青与焙火程度,比较直观的体现就是更重的“摇青”、更多次数的“摇青—静置”交替,与更高温、更长时间、更深刻的焙火等。

对于普通喝茶的人来说,要判断做青程度和焙火程度,比较直观的就是看茶汤颜色和叶底:未经焙火的茶,茶汤青绿泛白、叶底鲜绿无红边或少红边的,属于做青手法偏轻的;茶汤金黄、叶底绿叶红镶边,或红边比例较多的,则做青的手法偏重。而焙火越重的茶,汤色往往越深,气息越是内敛,滋味也渐转醇和。当然,这只是个概括性的总结,经验丰富的品茶人往往能通过茶的香气、滋味做出精确的判断,观汤色、察叶底只是验证而已。

市场上经营焙火茶的茶商,往往容易贬低轻火茶,认为焙火是考验茶叶底子是否够“硬”的关键,体质羸弱的茶,稍加焙火就泯然众人,茶质尽失。不过,除了茶青品质的影响,做青工艺的基底也至关重要,直接影响到焙火的耐受度。

就茶香而言,茶叶有“低沸点香”与“高沸点香”,这里的“沸点”并非实指类似水一般的沸腾,而是指促使茶香快速挥发蒸散的温度节点。低沸点香如青味、杂味或浮在表面的“青香”、“生香”等,这类香气往往飘浮、与茶汤分离,禁不起高于70度的烘焙温度;沸点较高的香气如内敛的“花香”、“蜜香”、“果香”,往往较为清纯、内敛、持久,也令人愉悦,能在高焙温的刺激下转化出其他的香气,又称为“入骨香”或“落汤香”。

除了茶青品质的影响,禁不起焙火的“浮香”或耐折腾的“入骨香”取决于做青时是否把茶青做“熟”,当然,这也影响到焙火时温度的调整或对茶香的取舍。曾有武夷山正岩茶区的朋友很自豪地说“正岩茶底子硬,随便炖!”——“炖”是焙火的方法之一,类似煲汤一样以文火、长时间来促进茶性转变。炖得好的茶茶汤醇厚绵密,香气内敛,带着幽幽的花果香,深为老茶客所喜。然而,并非所有乌龙茶都耐得住焙(或者说“炖”)。

我曾实验性地烘焙极为清香的高山乌龙茶,最高焙温不过八十五度,烘焙过程弥漫着夹杂花香的青味,持续一个多小时后青味淡去许多,但也因表面的低沸点香随着青味挥发,开汤时香气大减,茶汤略显空泛——这就是做青时过于保守,没有把青做透,导致茶青内质没有被充分激发、青味又未能在做青时得以挥发所致。当然,这种茶往往是不焙火、冷藏保存且只喝香气的。

做青不足,焙火来补?

以做青见长的制茶师,往往不喜欢过多的焙火。有的甚至认为做青到位的茶,完全不需要再透过焙火来调整、修饰。焙火在他们眼中,或有等同于“遮丑”之意。这种看法也无可厚非。毕竟,市面上许多做青有缺陷的茶,经常喜欢用高火来遮掩,这是一种菜不新鲜、用重口调味以遮掩其不新鲜的逻辑,久而久之造成人们对“焙火”的误解。这种“遮丑”茶往往粗喝尚可,却经不起细品,茶汤的“甘”、“清”、“活”皆成败笔,且茶叶放一阵子,火味退去,因做青未透留下的青味杂味反吐而出,喝茶就变得如“吃草”一般令人难以下咽了。

事实上,焙火是稳定茶性、提升品质一项必要工艺,至于焙火轻重,应该视毛茶的品质、性相而定,所谓“以火调香”就是这个道理。至于调到什么程度算好,就看焙火师傅对茶的理解了。从实践层面来看,要完全把茶青做熟、做透,不再复火就能保持品质稳定,基本是件很难的事情。这不仅对工艺要求高,还要天气、环境的完美配合。然而,这种状态并非人为所能精准控制,在稍有差池的情况下,通过焙火来调适,把遗留的青味和苦涩感提除,反而是补救做青不足的不二法门。其次,对于有些杀青没有杀透的茶,长时间的焙火过程,也能有效压制残存的酶活性,使茶叶品质更为稳定。

当然,如果把焙火仅仅理解成调试甚至“遮丑”,就未免失之偏颇了。一款茶底好、做青到位的乌龙茶,如果辅以恰当的焙火,就好像一位天生丽质的美女,又兼以精致的妆容一样,本就是一件锦上添花的美事。更何况,焙火还能进一步降低茶叶的刺激性,使茶性趋于平和,从养生的角度来说,也是较为合适的。

从来佳茗似佳人,而佳人淡妆浓抹总相宜。焙火程度实取决于个人之喜好,良好的做青基础结合适当的焙火工艺都能造就好茶。看似永无休止的做青与焙火所引发的品味争议,其中虽不乏话语权与利益之争,但归根究底,也是因为乌龙茶的工艺复杂又有趣,耐人寻味吧。

  
海阔中文网茶叶频道介绍饮茶知识

相关阅读