 武夷岩茶的制作技艺极为繁琐，工序严谨复杂，当代著名茶叶专家陈椽曾评论说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”现在这门技艺已被列入我国非物质文化遗产，同时，它也是我国第一批国家级非物质文化遗产名录中唯一的茶类非遗。 这样细致的制茶工艺源于明末，成于清初，是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的集体智慧的结晶。 从初制期的采摘、萎凋、做青、杀青等到精制期的毛茶、簸扇、凉索、拣剐、复焙。。。。。。，岩茶制作工序将近二十道，每一道工序都在影响着成品茶的品质、口感、香型、韵味，因此，“炮制虽繁必不敢省人工、品味虽贵必不敢减物力。” 芒种过后，行走在武夷山天心村的道上，时常能够闻到阵阵炙热的夹杂着炭火气息的茶香。是的，武夷岩茶精制期最关键的一环——炭焙已经开始了。今天便重点让大家了解一下天心村正岩茶的炭焙工序。 炭焙：即“吃火”。武夷岩茶“吃火”遵循“宁轻勿重”，“文火慢炖”。虽然这几年随着科技的发展和制茶机械的进步，武夷山也引进了一些先进的茶叶加工机械。但即使机械焙茶有更多的便利，能提高烘焙的效率，进而带来更高的经济效益，可茶厂主人郑圣林始终坚守传统炭焙。除了有传承工艺的考量外，最重要的是因为传统炭焙才能形成岩茶独特的茶汤口感风韵，也就是人们常说的“岩韵”，将岩茶“香清甘活”体现得淋漓尽致，令人一饮难忘，再饮倾心。 焙过茶叶的焙窟，通常遗留有炭灰和未烧尽的炭粒，新开焙时，将其掏刮干净。 炭与灰在焙茶过程中缺一不可，而焙茶所用的炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴忌用异味的柴，如松、柏、枫等都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。天心村正岩茶焙茶所选用的炭是闽南、广东等地的上等荔枝炭。 木炭烧透后，用焙铲打碎，然后用焙刀从窟边撬起，做成宝塔形，并将炭粒压实。 在初焙中，用的是明火，所以无需盖灰。在复焙中，将炭火置入焙坑后，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰就是炭的粉末，灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁，脏了的盖灰会坏了火味，盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。 焙火准备好后，将要焙的茶叶倒入焙笼里，提上焙窟。焙茶的过程中，要不时用手背贴住焙笼下端来判断温度是否需要调整。若温度太低，则要将盖灰刮薄，若温度太高，则要再加灰。 焙茶时间根据茶叶品种或焙火程度的不同调整，需要六到二十几个小时不等。焙茶时每隔30分钟左右就要翻动一次，昼夜不停，目的是使茶叶均匀受热。因此焙茶时，焙师傅必须时刻守在焙间门外，再累也不敢睡觉。 “大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此炭火考验。伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。  |
