 一、晒红的由来及现状 从11年开始，勐海就出现了晒红，好像说是受到一些老茶客的建议，想要把红茶做的有生命，有转化空间，所以最后一道工序不用高温烘焙，而改为日晒干燥。可是，红茶特有的高香，恰巧就是高温烘焙的环节所成就的。（在高温的条件下，茶叶中的糖分和氨基酸会受热转化，形成更多的香气物质，同时，使得一些低沸点的青草味物质散失。）所以，一般日晒干燥的红茶香气都不如传统工艺的高扬，很多工艺不到位的晒红，反而会出现生臭，发酵程度不够，涩底重或是直接发酸了的可能。于是，各种以“后转化”为营销点的宣传便接踵而来。 当然，在茶叶的制作中，温度是一把双刃剑。高温烘焙的过程，可以使得茶叶变得更加香甜迷人，同时也会使得茶叶的内涵物质失去活性，不再能够进行氧化和聚合等活动。所以大多数烘焙型的茶类都不建议自然情况下长期存放。这就是为什么前一段时间，我喝74年的红茶标准样的时候，会跟大家说香气淡薄，茶汤寡淡。一方面，长时间的储存香气逸散得很厉害，另一方面，多年的存放，内含物质不仅没有更新和转化，反而已经被耗损殆尽。 那么，问题来了，难道就没有办法，使得晒红即香甜，同时也保留它后期转化的空间呢？毕竟，作为一种饮品，你得让人先感受到它现在的甜美，才会有人相信它将来的变化！ 二、怎样做可以让晒红的口感变得更好？ 从13年开始，我们进行了长达4年的考察和学习，布朗山鼎鼎有名的老班章、小清新的砒霜老曼峨、格朗河的帕沙、勐往的曼糯甚至勐宋的保塘…从山头原料的适制性，到价格与价值的协调性，再到工艺版本的不断升级，我们不断地和各个寨子的茶农进行深入地探讨。 在萎凋的环节，要控制好鲜叶失水速度和温度之间的变量。勐海有一雨成秋的气候特点，如果下雨则温度下降特别快，不仅会影响到空气中的水分，同时低温高湿的特点也会影响茶叶的萎凋和发酵的进程。但如果是大晴天，气温过高，湿度过低，则又会导致茶叶失水过快，则更不利于后期的揉捻和发酵，甚至在发酵过程中还要人为的补充一些水分。 西双版纳以丘陵地貌为主，而好的茶区，基本分布在大大小小的山里，海拔基本都在1600米以上。而山里海拔高，云雾多，昼夜温差大的特点，使得发酵的过程极容易因为起温慢、起温难而导致发不熟，发酵程度不均匀的问题，这样出来红茶品质很低，很容易会有涩感，且青味重，香气不明显。所以，为了更好地控制红茶发酵温度，我们还自己动手，设计了一个简易的茶山发酵小温室。 在发酵红茶的时候，这个小房间会整晚开着灯，关起门来就能保证整晚都是暖暖的。 为了保留晒红后期的转化空间，我们只能选择日晒干燥的工艺。所以因时因地制宜成了整个制作过程中最重要的一部分。天阴不能采收，下雨不能发酵，以至于在今年这样的气候特点下，我们的红茶制作，至少减产50%。 不过，好在西双版纳的阳光，那是饿死的骆驼比马大。就算是在冬天，阳光直射下的地面温度也能高达三十度，春夏季晴天接近四十度的高温，正好给红茶的干燥提供了一个天然的烘房，温度不高，不足以扼杀生命，但也不低，足以钝化很多低沸点的青草味物质，且日照时间够长，所以能够在干燥过程中，向茶叶注入阳光的同时，抽干茶叶中的水分。 而最令我们惊喜的环节就是压制。压制是晒红制作的最后一个步骤，本来的想法只是，压制后的茶叶利于存放和运输，不料，蒸汽瞬间的蒸压不仅让最后残余的一点低沸点的青草气完全逸散，甜香四溢，而且短暂的湿水再发酵，反而使得晒红的口感更加的甜润饱满。茶汤甜润饱满，花香四溢。 一般情况下，云南的红茶，不论是晒红还是烘焙红茶，它们之中的香气物质主要以醇类、酮类、酯类化合物为主，其中醇类化合物的含量均占半数以上，主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇和橙花叔醇等萜烯醇类物质，通过烘晒不同工艺的对比，我们发现，我们制作的晒红和烘焙红茶在香气成份的组成和相对含量上有很高的相似性。也就是说，在保证选料和工艺都不出问题的同时，根本不会出现大家认为的青涩味重，香不明显的情况。当然，通过高温烘焙的那种略带甜腻的烘焙香和残留的火苦，我们这种工艺制作出来的晒红是绝对不会有的，所以易上火的体质绝对不会有燥火的不适。 三，这样制作出来的晒红真的可以越存越香吗？ 对于我来说，这是一个非常惊喜的发现。往年我们只做了不同山头晒红品质在空间上的对比，相当于是一个适制性的选择，而真正关注后期，今年才开始。好在多年的学习和实践，使得我们的晒红在时间维度上可追溯。 来自南糯拔玛同一个地块从13年到17年的晒红样本 惊讶的是，同一片茶地，同一个茶农，用同样的工艺制作的晒红在不同年份的延展上，真真切切地能让人感受到了时间的流逝… 当年的新茶无一例外，花香浓郁，清润甜爽，放一年，花香就弱一点，再放一年，花香再弱一点，夹杂着陈香，感觉开始有些浑厚与低沉，再放一放，花香不再，反而多了一种老生茶的生香与陈韵，像一个成熟睿智的中年人，虽然总有些真假难辨，相处起来却舒适而安逸，处处妥帖、得当。汤水顺滑、饱满，不似新茶那般高扬又轻薄，不讨好、不谄媚却于得体之处见高雅。说不出地令人喜欢。 从新茶到老茶，晒红汤感的变化逐渐从清爽到厚滑，浓度变强，但汤色变化不大 很多人喜欢用越陈越香来形容茶叶的后期价值，殊不知，说来说去，这其中的香，早已不是它的本意。在我看来，若说香，老茶永远没有新茶香，而茶韵，包括汤体的厚度、饱满度，却又是新茶没法跟老茶比的，也许这才是陈放的价值所在吧。 而对于一个茶客来说，没有什么茶是一定要等它老了才能喝，更没有什么茶是要等老了才好喝。况且人家说的好是你要找的好吗？存茶是一种情趣，如同过日子一般，图的不是结果，而喝茶更是一种当下的享受，不管明天怎样，今天就足够美好。  |
