 精制流程： 六堡毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。 技术要求： 1.筛选：将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。 虽然初制毛茶在回收的时候，基本都会做简单分级，但依然要再经过拣剔和筛分，做进一步的分级和归堆。 经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后，大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。 2.拼配：按品质和等级要求进行拼配。 拼配是大企业的优势和核心技术，也是保持质量稳定的一个关键工艺，而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。 拼小样，是指参照企业自身的标准样，再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。 然后再根据小样制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，从小样到大堆，还会有一些的细微变化，比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等，都要尽量贴近标准样，这需要拼完之后，再做调整完善，做到规格一致，避免叶底出现大小差异很大等状况。 3.渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。 冷水渥堆的工艺环节，始于上世纪五十年代的梧州中茶，是如今六堡大厂们的通行做法，也是六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。 整个冷水渥堆的时间，根据具体情况，大约在2~3个月的时间不等。这中间，要不断根据当时的天气变化、温湿度变化，观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化，控制叶温、湿度和茶坯含水量，还要翻堆防止烧心…… 每隔一个时间段，就要进行开汤审评，这也是开汤次数最多的环节，直到原料色泽转为红褐，散发醇香，叶底黄褐，汤色转红才为适度。 4.汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。 5.压制成型：趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。 根据企业的生产计划，选择是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态，或者保持散茶状态，进入仓储。 6.陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在70%～90%、温度在18℃～28℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化起始日期从渥堆结束开始计算，陈化时间不少于180天。 六堡茶的现代工艺，其核心的技术环节有二个： 首先是渥堆发酵技术 将干毛茶按照一定的比例均匀洒水，起堆并用帆布遮盖，让其在湿热作用下自然发酵。在渥堆发酵的过程中，必须严密监控，防止温度过高，适时进行翻堆散热或补水处理。一般渥堆时间为30~60天不等。 其次是晾置陈化 渥堆发酵结束后蒸茶压入竹篓中，进行干燥处理。干燥完后，还不能立即品饮，因为此时的六堡茶带有很重的堆味及发酵产生的微酸味。要先晾置在阴凉通风的地方，降低温度散发水分，一般要三个月左右，待含水量至18%以下，再进仓堆放陈化，在陈化车间里一般相对湿度为70％~90%，温度18℃~28℃，陈化的时间越长越好，一般不低于180天，汤色变得更加红浓，且产生陈味。 陈化车间，其独特的生物、物理环境成为六堡茶越陈越醇的奥秘所在。 模拟洞穴条件陈化：梧州独特的地理、气候、水土等自然环境形成了独特的、不可复制的、不可移植的微生物群，陈化仓库常年保持恒温很湿（温度保持在20-26℃，湿度70-80%），因而说六堡茶有鲜明的地理特征。 木板干仓存放：木板仓库（一般采用经茶汤煮沸的木料，固定在仓库的四周），刚好可以给存茶营造一个小环境。被茶水煮过的存茶竹篓、杉木架，可以防虫蛀。木材是多孔性的有机材料，具有调节温湿度的作用，同时可以吸附茶香，也为微生物的附着、繁殖提供足够的营养物质和空间结构。 现代工艺六堡茶的品质特征 由于认识上的差异，在南洋的一些老茶人会把六堡生茶称为“老旧茶”，六堡熟茶叫“做旧茶”。大概是接触到的六堡生茶是年份久远的六堡茶，熟茶是用人为的方法做旧的茶。 从工艺出现的时间和传承关系看，“老旧茶”和“做旧茶”精准的概括了生茶和熟茶的关系。熟茶的发酵目的是跨越和缩短仓储陈化的时间，最终早点可以上市。但不同的工艺总会有不同的呈现，“熟茶”产生了一些“生茶”所不具备的特点，概括起来有以下特征： 1.现代工艺六堡茶在新茶阶段，就会有红浓的汤色，并且可以达到较好的适口性，口感醇和。六堡茶有“红浓陈醇”的说法，指的就是熟茶，首先是红浓。汤色红、汤感浓，如果拿来煮，则特别滑口。 2.在经历高温高湿的渥堆发酵后，干茶的颜色会比较显“灰”。但经过蒸汽蒸压后重新会变得黑亮，但条索就不再利落，没有传统工艺茶特有的锋利和饱满。 3.从香气看。新茶往往会有堆味，然后会有些花果香和菌香。5年左右会有木香、枣香，再放下去会有参香和药香。除非是拼配或者其他的特别技术添加，六堡茶特有的槟榔香一般不会在熟茶中出现。有的熟茶会有杏仁香，或豆奶的香，都是短暂转化过度中的香型。 4.从叶底看，冲泡后基本上会很紧结，叶张少有会打开的。有的叶底黑亮，那可能是碳化的表现。 传统和现代，两种完全不同的工艺，造就了有本质区别的两类六堡茶，但他们的终极目标趋向一致——通过后发酵，品味六堡茶的陈醇。 现代工艺六堡，由于长时间的渥堆发酵，使得滋味更为醇和爽滑，色泽深红，香气也表现为陈旧的熟茶气息。口感特征为醇和厚重、汤色浓郁、陈气明显。 久存的厂家茶，堆味散尽、淳厚滑口、色如红酒、陈味氤氲。  |
