 明代饮茶改煮为泡，这种具有划时代意义的改革，大约发生在明中后期。作于万历时的《茶考》说，“杭素烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡，北客多哂之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不尽用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼、鹧坞斑之意。”而几乎同时期的另一位茶人张源则力主泡饮，他在《茶录》中还详尽地介绍了多种泡法，认为茶有三投：先放茶后注水为“下投”；放一半水再放茶再注满为“中投”；先注满开水再放茶为“上投”这两段文字真实反映了煮饮和冲饮交替的复杂历史过程，最后，冲饮获胜，茶艺从此才由繁琐的程序中解放出来，人们开始真正品尝到茶的天然滋味。  明为散茶，泡饮讲究用水。明许次纡在《茶疏》中记：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”张源在《茶录》中也有“汤有三大辨，十五小辨”的论述。 明人泡茶讲究器皿，开始出现瓷壶和紫砂壶，以及配套的茶洗等，并且形成使用风尚。 明代茶馆也有了进一步发展，张岱的《陶庵梦忆》对当时的泡饮情景记述的很清楚，“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤似旋煮，无老汤。器以时涤，无秽气。其火候、汤侯亦时有天合之意者。”这当中对茶叶质量、泡茶用具、盛茶器具。煮水火候都作了交代，明时饮茶可见一斑。 |
