 中国伙茶历史最早，陆羽《茶经》云:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活伙料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。其大体可分为几个阶段: 春秋以前，茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段可以说是茶之为饮的前奏。 随着人类生活的进步，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。 而且，茶由药用发展为日常饮料，还经过了食用阶段作为中间过渡，即以茶当菜，煮作羹伙。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的一是增加营养，另一是作为食物解毒。如:《尔雅》中,“苦荼”-词注释云“叶可炙作羹伙”;《桐君录》等古籍中则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。 秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放。饮用时先将茶团捣碎放入壶中，注人开水并加上葱姜和桔子调味。此时，茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另外，由于秦统一了巴蜀促进饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，还出现了“以茶当酒”的习俗(见《三国志·吴志》，说明华中地区当时伙茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶由原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。  隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶出现了，茶叶栽培和加工技术也进一步发展，并涌现了许多名茶，品饮之法也有了较大改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式也有了较大进步。此时，为改善茶叶的苦涩味，开始加人薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门之烹茶器具，论茶专著也已出现。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。  “茶兴于唐而盛于宋”在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来了深远影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随着茶品的日益丰富与品茶的日益考究，人们逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯正是由宋开始而至明清出现了巨大的变更。 明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能令人领略到茶天然之色香味品性。 明清之后，随着茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点:一是品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。二是出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各地区由于风俗不同，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙茶，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、砖茶。  纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则当今茶之饮主要可区分为三种类型: 一是讲究清雅怡和的饮茶习俗:茶叶冲以煮沸的水(或沸水稍凉后)，顺乎自然、清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净” 传统思想相吻合，这是茶的清饮之特点。我国江南的绿茶、北方的花茶、西南的普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。 二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗:其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味。 三是讲求多种享受的饮茶风俗:即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。 此外，因生活节奏的加快，还出现了茶的现代变体:速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶，充分体现了现代文化务实的精髓。虽不能称之为品，却不能否认这是茶的发展趋势之一。 |
