蒸青常指绿茶，是利用蒸汽杀青工艺制成的茶叶（绿茶），蒸青既是一种工艺，也泛指蒸青工艺制成的茶品。蒸青绿茶出现时间早，盛行于唐宋时期，后传至日本。蒸青工艺制成的绿茶有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点，除此之外，滋味格外鲜爽。 蒸青方式非常古老，盛行于唐宋时期，后传至日本。 蒸，顾名思义，这与水蒸气有关。这种杀青方式的关键有两点： 一是高温，通过100℃左右的温度快速破坏鲜叶中酶的活性，以保证绿茶清汤绿叶的品质。高温下，鲜叶中的水分蒸发后，茶叶就变软了，利于茶叶揉制成型以及后期制作。 二是快速，原因很简单，想想日常炒青菜的时候，如果炒久了或者闷着了，是不是不绿了，变黄了。 因此，蒸青绿茶的叶色、汤色、叶底呈翠绿，是工艺适当的表现。此种工艺，难点在于，稍有不慎，茶汤的青味、涩感会重，不如炒青绿茶来得鲜爽。 明朝后蒸青逐渐被炒青代替，如今国内的蒸青绿茶不多，如恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶等。  |
