《茶经》中对水的解释为：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍濑勿食之，久食令人有顽疾。又多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。 《茶经》中第五章“茶之煮”对水的论述：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池慢流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓，酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。” 如果照文字翻译就是：用山水，以从钟乳滴下的池中缓慢流出的泉水为上；山谷中汹涌激荡的急流不可喝，长时间饮用，不好。 《茶经》接着写如何煮水：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老不可食也”。大白话就是：煮茶时，当水煮到有鱼眼睛一样的小水泡上浮并略有沸腾声音时，叫第一沸；接着，锅边沿的水像珠子在翻动，叫第二沸；随后，锅里的水像波浪一样大翻滚，叫第三沸。这时的水已经煮老了，不适宜使用。这也提醒我们用来泡茶的水不可久煮、多次煮。  |
