茶饼上的金花是冠突散囊菌，为金色或黄色菌落，因为形态看起来比较像“米兰花”，所以坊间称其为“金花”，冠突散囊菌是一种有益的酵素类菌，当冠突散囊菌生长时，其分泌出的淀粉酶和氧化酶，既可以催化茶叶中的蛋白质和淀粉转化为单糖，也可以促进多酚类化合物氧化。 这一系列化学变化，不仅可以分解出对人体有益的物质，同时也可以全面提升茶叶的香气和口感。 “金花”是茶叶转化时生成的一种珍贵有益菌群，一般出现于陈年黑茶茯砖中，同样具有存放价值的普洱茶也偶有出现。 因为对茶叶综合品质有提升作用，“金花”也成为衡量茯砖茶品质优劣的指标之一。 “金花”是如何形成的？ 是否会出现“金花”，与茶叶存放环境的温度和湿度密切相关。 早些年长“金花”的黑茶，大多是在特定仓储环境中偶然出现的，也就是所谓的“自然发花”。 后来随着黑茶制作工艺日益发展成熟，很多有实力的茶企都已经掌握了发花技术，“金花”的产生也从以前的自然发花，慢慢过渡到现在的人工控制。 简而言之，茶叶原料、发花技术和仓储环境等，都会对“金花”的形成产生影响。 原料方面，茶叶内含物质充分溢出，更有利于形成“金花”，因此选用内含物质更丰富的粗老茶青更为合适； 工艺方面，为保证发花技术更稳定醇熟，企业还需投入更多人力、资金和时间进行科学研究； 仓储方面，“金花”的形成要求茶品温度外冷内热、湿度外干内湿，茶友们在存放茶品时还需多加注意。  |
