信阳毛尖的制茶流程

2024-2-21 05:05| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 35| 评论: 0

摘要:    信阳毛尖的制茶流程为11道工序,分别为鲜叶采摘、筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊晾、复烘、包装等,信阳毛尖采用不发酵工艺制作而成,制成的干茶茶性偏寒,干茶外形细圆匀整、白毫显露,色 ...
  
茶叶知识

信阳毛尖的制茶流程为11道工序,分别为鲜叶采摘、筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊晾、复烘、包装等,信阳毛尖采用不发酵工艺制作而成,制成的干茶茶性偏寒,干茶外形细圆匀整、白毫显露,色泽显翠绿、鲜润、滋味浓醇,味道鲜爽。

信阳毛尖的制茶流程:

1. 鲜叶采摘

想必去过茶山的朋友,都见过茶山上采茶的工人们是如何采摘鲜叶的。因为茶叶有等级之分,所以对信阳毛尖茶树上鲜叶的采摘也是有讲究的。分为头采茶、二道芽及大叶茶。

头采茶顾名思义就是茶树刚刚长出来鲜嫩的芽头,必须要求芽头达到一定的标准才能采摘。二道芽就是茶树经过头采以后一段时间,再次长出的嫩芽或芽叶。大叶茶就是随着头采茶和二道芽采摘完毕后,这时候气温也比较高,茶叶生长的也比较快。而这个时候采摘的茶被称为“口粮茶”,也是大叶茶。

2. 鲜叶筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种等级、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼筛子进行分级,也可选用筛选机器对鲜叶进行分级筛选,特别是高、中档茶的鲜叶,通过筛分,将老嫩大小比例不同的鲜叶区分开,实现“分级付制”剔出碎叶及其他异物,分别盛放。

3.鲜叶摊放

将筛分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编箩席或竹编簸箕上,厚度为4-5厘米, 雨水叶或含水量高的鲜叶应该薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶应该厚摊,每隔2小时轻翻1次,室内温度保持在25°以下,严防太阳照射。

摊放时间根据鲜叶级别控制在3-6小时为宜,待茶叶青气散失,叶质变柔软,叶色由鲜绿变暗绿,鲜叶的失水量控制在10%左右,鲜叶减重率为12%左右时便可付制。

鲜叶在摊放后,叶质变萎软,韧性加大,杀青过程中茶汁不易外溢,既可减少脱镁叶绿素的形成,又有利于鲜叶中原始香气成分裂解,产生更多的芳香物质,从而提高成茶的品质。特别注意当天的鲜叶应当天制作完毕。

4.鲜叶杀青

手工杀青:也称为生锅杀青。选用炒茶专用的铁锅,锅口面直径为84cm(事先磨洗光滑无锈),锅台应呈40°角倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1米以上,与墙贴合。

用干木柴作燃料,锅底温度控制在140-160℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心3-5公分,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条,动作由轻、慢、在逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅之中。

而雨水鲜叶、露水鲜叶,杀青时火的温度应在以前锅温的基础上再提高10-15℃,勤翻多抖,因为嫩叶水分较多,火温稍高,动作应轻些。

5.茶叶揉捻

手工揉捻:也叫熟锅揉捻 。熟锅与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°角倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。

锅内温度达到80-100℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,大约3-4分钟后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。

待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手工 “理条”;掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。

然后于锅心10 cm高度,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心,如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约7-10分钟,此时茶叶含水量在30% 左右时,立即清扫出锅,摊晾在簸箕上。

6. 茶叶解块分筛

经过揉捻后茶叶下机后,用解块分筛机器进行解块分筛,对筛面上条索粗松的揉捻叶,再进行揉捻或单独付制。按照机器上说明操作。

7.茶叶理条

选用往复理条机器,锅内温控制在90-100℃,每锅投茶叶量0.75-1.0kg。炒至条索紧直,含水量达25%左右即可出锅,时间为5-6分钟。在手工揉捻这道工序过程中不仅包含了茶叶解块,而且也完成了茶叶理条的整个过程。

8.初烘炕

机器烘干,用茶叶专用烘干机器进行,将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上,厚度约1cm,控制送风口温度为110-120℃之间,烘干时间为10-12分钟,烘至含水量为10-15%即可。

炭火烘干;将熟锅揉捻理条制作的茶叶约5斤作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温为90-100℃。根据火温大小,每5-8分钟 轻轻翻动一次,大概需要20-25分钟,待茶条定型后,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。

9. 茶叶摊晾

初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在竹编箩席或簸箕内约需4-6小时以上充分摊晾,厚度宜 20-30cm 左右,以促使茶叶内所含水分重新均匀分布,以利于茶叶继续烘干等待再次复烘。

10.茶叶复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上,厚度以4--5cm为好,轻轻放于茶炕上火温以60--65℃为宜,每次烘摊茶叶量5斤左右,每隔10分钟左右轻翻拌一次。

待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,复烘30分钟左右,茶叶含水量控制在7% 。毛茶整理复烘后的毛茶摊放在干净而且干燥的工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。11.茶叶再复烘: 将茶叶进一步干燥,让茶叶含水量在 6% 以下。

复烘时茶叶厚度宜5--6cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶5斤 左右,每隔10分钟左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。像这样反复翻炕需要3次,大概需要30分钟左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。7-10天后入冷库储存。

结语:

以上就是信阳毛尖茶叶的制作工艺及过程。据数据统计一斤信阳毛尖纯芽干茶大约需要采摘6万个芽头左右,足以体现采茶工人的辛苦。

由此可见我们手里的每一杯茶,从茶园到茶杯,经历了采摘、摊晾、杀青、揉捻、分筛、理条、初烘炕、摊晾、再次烘炕、分拣、入库等等工序。非常不易,请你珍惜每一杯茶。

  
海阔中文网茶叶频道介绍茶叶知识

相关阅读