秋凉至,煮一壶老白茶,应时应景!

2023-7-28 14:51| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 38| 评论: 0

摘要:    1.听说,大雁会在白露时节南飞,一个月后就会到达南方 为了避开寒冷,大雁能长途跋涉,不远千里。确实,比起北方,白露过后的南方,尚且带着温热的闷。耀眼的阳光,灿烂的天色,让人疑心“秋”的存在。 若不是 ...
  
饮茶学问

1.听说,大雁会在白露时节南飞,一个月后就会到达南方

为了避开寒冷,大雁能长途跋涉,不远千里。确实,比起北方,白露过后的南方,尚且带着温热的闷。耀眼的阳光,灿烂的天色,让人疑心“秋”的存在。

若不是被夜来的凉风,搅了清梦。还不知道,秋,早已随风潜入夜。

白露酿酒,是南方部分地区的习俗。这,也是他们如同大雁南飞一般,暖身驱寒的选择。

《水经注》有记载:“郴县有渌水,出县东侯公山西北,流而南屈注于耒,渭之程水溪。郡置酒馆酝于山下,名曰「程酒」。”程酒,是白露酒中的翘楚。然而,酒虽好,却醉人。

秋风沉醉的夜晚,煮一壶白露茶,比温酒来得更加健康。白露前后的茶,同样是这个微凉秋季的馈赠。此时不妨,煮一壶茶罢!

2.煮茶,选择怎样的茶?

夏秋相交的季节,沁爽的春茶,似乎不够“应景”。“风炉煮茶,暗香微透窗纱。”煮茶的情致,在微寒的天气,格外动人。

任窗外寒凉袭来,屋内小灶煮茶,芬芳满室。暖暖一杯茶,驱散凉意。但,应该选择怎样的茶来煮呢?这其中,大有讲究。

白茶里面,在煮茶这行列中,需要先将新白茶剔除。新白茶,即采摘制作不到一年的白茶。在白茶的简单工艺下,新白茶中的内物质极为丰厚、更是蠢蠢欲动。

当新白茶遇上沸水,内物质的迸发,如同“火山喷发”。此时,唯有快出水,才能避免新白茶内物质的过快和过量的析出,导致茶汤过分苦涩。因此,未经磨炼的新白茶,不适合拿来煮!

新白茶,绝非煮茶这一方式的适合选择。白茶当中,更适合拿来煮的,是上了一定年份的陈白茶,或是老白茶。白茶储存三年及三年以上的白茶,即可称之为老白茶。

老白茶与煮茶,是常年的老搭档了。在多年的储存中,老白茶中的内物质逐年收敛——茶多酚和咖啡碱的含量逐年减少,黄酮类物质逐年提高。茶叶中的苦涩因子减少,香气变得成熟浑厚。这种变化一一对应到茶汤,便是苦涩的成分逐渐减少,清润的成分大大增加。老白茶沉稳,耐得住高温,经得起久煮,更有丰厚的内质,静候煮茶的挖掘。

煮茶壶中,老白茶内物质的释放,在沸水的帮助下有条不紊,徐徐释放。

当然,在老白茶的选择中,有散茶和饼茶之分。但只要是老白茶,无论是什么形态,都能用来煮茶。只是在微凉的天气,难免贪一点清甜。

茶饼经过包揉的工序,茶叶中的果胶物质和果糖布满了茶饼表面。果胶和果糖,是茶叶中的“甜蜜”因素。煮茶选择茶饼,茶汤甘醇,要比散茶更甜三分。2016年的白露茶饼,正是应时应景。

3.撬茶:茶针、茶刀

茶饼,浑圆一体,“饼”的外形,茶的内里。

观察一块压好的茶饼,叶片跟叶片之间虽然有空隙,却不能徒手掰开。

那么,该如何对付这块茶饼呢?是用牙咬,用手掰,还是用刀劈?答案很简单,借助工具,茶针、茶刀,都可以。有了工具,撬茶饼,其实十分简单。白茶饼,并非像黑茶砖一般,压得十分硬实——

懂行的制茶师傅,能够将一饼白茶饼压得松紧得宜。松紧合适,既能保证茶叶的转化,又不会让茶饼变成一块难以下手的“砖块”。如果贪图方便快捷,对着茶饼生拉硬掰,只会硬生生破坏了它的状态。

观察茶饼的边缘,叶片跟叶片之间的小空隙,便是茶针和茶刀的“支点”。从侧面将茶针推进空隙,看着工具大概进入2/3后,轻轻提起茶针往上一抬——薄片状的茶饼,便会簌簌落下。薄片状,是撬茶饼的要求之一。

许多茶友虽然有工具,却随随便便地找了处空隙就开始撬茶。有从茶饼表面开始撬的,也有从茶饼背面开始撬的。在他们的手中,撬出的茶饼往往是一块茶饼的缩小版,他们同样是厚厚的一块。

这样的快状茶,有一个很明显的弊端——冲泡时茶叶释放不均。沸水冲泡块状的茶,外层是最先受热的,内部的茶叶,却很难接触到沸水。如此一来,盖碗中的茶叶内质释放不均,滋味便有缺憾。

因此,为了避免撬出块状的茶饼,工具必须从茶饼侧面推入,与茶饼保持平行!

这样的方式,正好顺着压饼的茶叶层次——既能避免撬饼出错,还能保证茶饼大部分的完整性。撬茶时,碎茶过多,会导致茶汤过苦。

最后,撬茶饼,需要量需而行。冲泡、煮多少茶叶,便撬出多少茶饼。

总有茶友豪迈地撬茶,甚至将一整饼茶饼都撬开封装。殊不知,这样被过早分开的茶叶,不仅陈化不均,还极其容易存坏变质!撬饼撬茶,要牢记薄片状、完整性、量需而行这三个要点。撬出合适的茶饼,此时,便到了煮茶的时候。

4.煮茶:投茶量、投茶时间、煮茶时间

煮白茶,最是慢条斯理。但煮出一壶好茶,却并非全然不顾,随意烹煮。容量300-400ml的煮茶壶,应搭配2.5-3g的干茶。这个投茶量,远比盖碗的投茶量低。原因很简单,两种冲泡方式下,茶、水交接的时间全然不同。

煮茶,是茶与水的长时间交融。在这个过程中,茶叶的内质层层剥落。茶汤中,承载的是茶叶的水浸出物。水浸出物是指茶叶能被热水浸出的物质,也是茶汤的主要成味物质。

须知,水浸出物中,可溶性糖、果胶主甜,茶多酚和咖啡碱主苦涩,茶氨酸主鲜爽。若是投茶过多,水浸出物的含量便会大大增加。

届时,苦涩的滋味从茶汤中“脱颖而出”,成为茶汤的主要基调。因此,比起盖碗冲泡,煮茶时,投茶量的减少是为了茶汤的更好表现。照顾着水浸出物的特质,煮茶的投茶时间,同样有讲究——须知,同样是水与茶长时间的接触,煮茶与冷泡茶完全不同。

煮茶,是水温不断上升的过程。逐步攀升的水温,会加速茶叶中茶多酚和咖啡碱的释放。

这个时候,老白茶即使有再多的络合物帮助遮掩,对着过量的苦涩物质,也是无能为力。

茶多酚和咖啡碱,在这个久煮的过程中,仿佛被拧毛巾一般从茶叶中挤出。茶叶的内部被长时间的煮茶掏空,煮出的茶汤苦涩。

同时,茶叶也会失去它的耐煮度。

煮茶,急躁冒进,让茶叶跟着冷水沸煮,只会破坏茶汤的滋味。因此,需要壶中的清水咕噜噜地冒开水珠,才是投茶之时。

投茶后,静待茶汤再次沸腾,不得久煮,立刻关闭电源。让茶壶的余温,温柔加热茶汤,悠悠十五秒,便可出汤,这时,才能得出适合大部分人喝茶浓淡口味的茶汤。

此时的茶汤,一切都是刚刚好。茶汤醇厚,茶香四溢,绵长有力,汤水温柔,安抚喉间。

5.秋雨寒凉,煮茶,是人间乐事

但煮出一壶茶,却不能“听天由命”。唯有一一了解茶饼的细节,选茶撬茶煮茶。如此,才能真正感受煮茶的美妙。

像蓝小笛刚刚煮茶的时候,既不管品类,也不管煮茶时间。那一壶苦涩如中药的茶汤,至今还停留在记忆中难以挥散。

茶,无论是用来品茗、文化、还是解渴。最重要的,便是它的滋味。精挑细选,琢磨细节,终有回报。归来何事添幽致,小灶灯前自煮茶。 

  
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