 茶叶品质的构成因子有物理因子和化学因子两个方面。茶叶的外形基本上取决于物理因子，茶叶内质由鲜叶化学成分含量及其组成所决定。到目前为止，知道的茶叶成分已有500种之多，其中大部分为有机化合物。组成这些化学物质的基本元素约有30种。茶树鲜叶的化学成分归纳起来可分为十几类。  核糖体又称为核糖核蛋白体，是茶树细胞中与茶叶品质相关的细胞器。当细胞幼年时单核糖体多，此时细胞中氨基酸含量丰富。细胞分化活跃或成熟细胞聚核糖体多，细胞中蛋白质含量丰富。游离的聚核糖体合成自身所需的蛋白质，附着在内质网上的核糖体，主要合成外源蛋白。所以核糖体的聚合程度和细胞分化有直接关系，也直接与茶叶的采摘、成茶品质和制造茶类有密切的关系，并直接影响到经济效益。茶梢顶端一芽二叶持嫩性好，叶肉细胞分化未完全成熟，此时叶肉细胞中的单核糖体较多、氨基酸含量丰富，茶汤鲜爽度变高；一芽三四叶，叶肉细胞分化成熟，细胞中单核糖体形成聚核糖体，细胞内合成蛋白质功效高，液泡也占细胞的绝大部分面积，制成的茶冲泡出的茶汤有股浓烈的甜香味。这也是乌龙茶类品种不宜采摘一芽二叶而须采摘半开面的原因。  液泡是成熟细胞的特征，幼年细胞的液泡是分散的小泡，随着细胞发育成熟而逐渐将小泡合并变大，可占细胞面积的90%，充满细胞液。细胞液的成分较复杂，有茶多酚、生物碱、糖、芳香油、维生素、花青素、多种酶、有机酸、无机盐、贮藏蛋白等。茶叶的有效成分是贮藏在液泡内的，细胞液的浓度对茶叶的品质有直接影响。 随着叶片老化，对茶叶品质影响大的品质成分如茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量下降，伴随着的是大分子量的果胶、淀粉、粗纤维的增加。因此，要获得优质的茶叶品质，必须要有优质的茶叶原料，即有一定嫩度的芽梢，不然会影响茶叶品质的形成。 |
