茶叶品质受茶树品种所左右，同时又随着树龄变化、树势强弱、生态环境、栽培条件和不同的采摘标准而变化，立地条件优越、树冠结构培养合理、水肥管理水平高、茶树生机旺盛、体内营养物质贮备充分、新梢有效成分含量高的茶树鲜叶品质好。茶叶品质的生化成分及组成，又随茶芽萌发为新梢的过程而发生变化。芽叶的嫩度、鲜度和匀净度是决定鲜叶质量的三个重要因子。  一、嫩度 鲜叶的嫩度是决定茶叶质量的首要因子，鲜叶嫩度依所制茶类不同有所不同。 一般红茶、绿茶成品茶等级的划分，通常是以嫩度为主要依据，嫩度好的制茶品质也好，而嫩度一般决定于采摘标准。 但也并非所有茶类鲜叶要求越嫩越好。乌龙茶品质高低以香味为重要基础，尤其是橙花叔醇、水杨酸甲酯含量高的品种更适制乌龙茶，采摘太嫩，酯型儿茶素含量较多，在制造过程中极易氧化，致使滋味苦涩；采得太粗老，则滋味淡薄。所以，乌龙茶以新梢成熟度达七八成、长到3~4叶对夹，叶质尚嫩时采摘最好。黑茶品质要求香高，汤色橙黄，茶味浓醇，原料要求含有较高的茶多酚、氨基酸、糖类和果胶物质，所以一般采摘一芽五叶左右、含梗较多的枝梢为原料。  二、匀净度 虽然依茶类不同，鲜叶嫩度要求不一样，但所有茶类对鲜叶的匀净度都有较高要求，匀净度也是衡量鲜叶质量不可忽视的因子。鲜叶的均匀程度对制茶品质影响较大，均匀一致的鲜叶便于茶叶加工，不均匀的鲜叶在加工过程中各个工序的处理较难掌握，尤其是老嫩程度不一的鲜叶，无论做什么茶都很难获得外形、内质俱佳的产品。鲜叶净度一般指夹杂物的数量多少。优质的鲜叶原料要求净度高，在鲜叶中不要夹有老叶、老梗、花果、虫体、杂草、沙土等夹杂物。  三、鲜度 鲜度指鲜叶的光润程度，鲜度好的原料，成品茶色香味正常，鲜爽度也好；反之，堆积过久，机械损伤严重，出现酸馊霉味的鲜叶原料，制成的茶叶品质次或成为劣变茶。所以，手工或机械采摘下来的鲜叶要用透气的竹篮、网袋等收集并及时运送到加工地点，以保证其鲜度。鲜叶应摊放在低温高湿通风的场所，摊放厚度春茶以10~15cm、夏秋茶5~10cm为宜，具体依气温高低、鲜叶老嫩和干湿程度灵活掌握，摊放过程中应经常检查叶温，如有发热立即轻翻散热。 从制茶角度来说，凡能达到制出中、上级茶的鲜叶原料，都属于优质鲜叶。 |
