 白茶火了，但有些晚了解福鼎白茶的茶友，可能还不知道什么是白茶，但有很多概念搞不懂，高山、荒野、级别、年份、产区、工艺等，一个品牌一个概念，可能一个茶人一个概念。那我们今天，想告诉茶友一个最核心的概念，那就是好白茶，高山晒。 福鼎白茶是六大茶类之一，又分为大的三个品种，白毫银针是最高级，第二是白牡丹，最后是寿眉。这三个，我们分开介绍，请看本期其他三个文章。 一款优质的好白茶，也是和其他茶叶一样，产于优质产区的高山才能有好茶，虽然看似简单的晒，那是非常重要的加工工艺。只有这样的白茶，才能一年茶三年药七年宝，如果存的白茶开始茶源或者工艺出现问题，可能存上再长的时间，也不会存成我们期待的好茶。 高山出好茶，但高山不是仅仅是海拔高那么简单，并不是海拔高的茶山就一定会好，更不是越高越好。我介绍一下高山的独特性，相信大家就明白为什么高山的茶会好。 通风好，高山一般没有什么阻挡，所以四面通风好，所以，海拔的高低不是特别重要，而是高山是否高出周围，假如茶叶种植在2000米的海拔，但周边却都有高于或者接近2000海拔的山围住，那么就不能实现良好的通风。而且茶叶的生长，空气的密度太高，会造成茶叶积水，如果密度太低，茶叶生长就会太虚，茶叶轻而内质不够。 阳光足，阳光与高山也有一定关系，一般上午太阳出来就先到高山的山顶，太阳下山，最后也是山顶最晚，再加上高山上的茶园都比较陡峭，茶树之间不会相互影响。 阳光的光合作用是茶叶生长过程，形成芳香物质的重要过程，如果茶叶只吸收土壤里营养，没有阳光的光合作用，那茶叶就不会有香气。这也是我们茶叶生长过程，如果一直下雨，茶叶加工出来不香的原因。 温差大，高山和低山的昼夜温差一般要高于十多度，温差越大，越有利于茶叶的品质。一是晚上温度低，茶叶的生长就不会太快，同时发芽的茶叶，要多于低山二到三天，有的甚至高达七天或者半个月（看采摘的是芽头还是叶以及温差的大小）。另外，温差好的茶树，白天有了充足的光合作用，晚上可以聚合香气，加工时只需要工艺纯正，就会有很好的花香。 渗水性强，高山上一般斜坡大，有些还非常陡峭，这样的山上，茶地不会积水，茶树如果水分多（平地或者低山，一般为平地或者很少的坡度，水分会比较多），茶树喜水，生长就会很快，而且水分多的茶叶，也很难把水分走掉（走水是任何茶叶加工最困难的工艺，白茶工艺走水更重要），水分走不清或者慢，就会出现恶心臭水味，这样的茶，本身就有问题，越喝越难受。这也是《茶经》所言的土壤和山型的选择。 土壤干净，高山的土壤一定要优于低山或者平地茶，一是山上无任何种植过，土壤是原始的，当然干净。二是下雨后，高山的水会往下走，就会把各种杂质杂物流到低山或者平地，这样高山的土壤纯净度一定高于低山或者平地。 具备以上条件的茶叶，是真正意义上的吸天地之精华，是一杯好茶的基本条件。茶叶香气清纯高雅无杂气，只要工艺做到位，不管是香气还是滋味，都会与非高山的白茶，严格区别开来。 白茶独特的工艺就是阳光晒，所以想要存多年后，有一款品质优异的好白茶，必须是晒，如果工艺不对，白茶的存储价值会大打折扣。 晒看似简单，其实福鼎白茶采摘时，晴天的天气少见，只有少数的天气可以实现用阳光来晒，即使是有好天气，也要有空旷的场地，没有场地，怎么来晒。晒也是很重要的工艺，不是放在太阳下直接晒就可以，还要处处观察，天气太热或者晒到一定程度，要转阴凉地方，一般晒的时候，需要纯晒两天，走水五到七天，然后二次晒一天，再走水三天时间，还要进行烘干。这就初制完成。 初制完成后，如果讲究的，整箱存上半个月以上，再拿出来精选，进行二次烘干，至此，一款优质的好白茶就全部完成。 我们先不讨论现在大家在加工福鼎白茶时，有没有按照如此复杂的工艺（因为如果按此加工，不仅非常费时费力，更重要的是要非常大的加工场地），目前市场上大家喝到的福鼎白茶80%是用风槽吹干的，甚至有些没有走水，就直接烘干，更为讨厌的是，烘干还不彻底（为了提高产出量，降低成本），到了茶友手中，密封保存后，茶叶坏掉。让我们损失惨重。 所以，想要存几年后有好喝的老白茶，我们可以不去理会那些概念，只要香气纯正无杂异味，香气好，可以闻到明显的阳光味道，茶汤没有水味杂味，有源泉感或者细腻饱满度好，喝里嘴里有茶，那就可以放心存。  |
