 按照杀青及干燥方式的不同，绿茶细分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 绿茶种类 杀青及干燥方式 代表名茶 炒青 以炒制杀青并同不干燥 西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖 烘青 炒过之后再以烘焙方式干燥 黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片 蒸青 高温蒸汽杀青 恩施玉露、仙人掌茶 晒青 炒过之后日晒干燥 晒青毛茶 今天我们将以两个关键词，解析4大类绿茶的不同，两个关键词为——温度与茶香。 蒸青绿茶 蒸青绿茶沿袭了唐宋时期的制茶方式，采用水蒸气杀青，杀青温度为100℃，保持了茶鲜嫩碧绿的特性，也较好的保留了茶的活性。湖北的恩施玉露和阳羡茶为代表的蒸绿，苍翠绿润、毫白如玉、香气清爽、口感醇和。 蒸青绿茶虽具有赏心悦目的“三绿”的特点，但由于受杀青温度限制，不够香。许多高温才能释放出的芳香物质受到抑制，因此蒸青绿茶具有较重的青草气。 炒青绿茶 炒青绿茶的锅温很高，在140度以上，部分绿茶的炒制锅温达到200度。炒制绿茶时，要求每一片鲜叶都要接触到热锅，均匀受热，这样才能将茶叶中活性酶钝化。因此炒制绿茶的难度很大，稍不留神，茶叶会炒焦；技法不到位，杀青就不能杀透。杀青没杀透的绿茶，茶叶中的活性酶的氧化会导致茶汤泛红，新茶在较短的时间内，失去了鲜爽感。 炒青绿茶在炒制的过程中完成了干燥、成香、做型，经高温炒制后，茶的香气馥郁，炒制好的绿茶芳醇鲜美。 烘青绿茶 以六安瓜片和太平猴魁为代表的烘青绿茶，在炒制之后，增加了烘干的工序，弥补了杀青不足对茶叶香气和口感的影响。通过烘烤干燥后的茶叶，香气高扬，滋味更加醇厚。 炒青绿茶以炒与烘相结合的方式，将茶的制作细分化，流水化，提高了茶叶的制作量，降低了人工成本，同时稳定了茶叶的品质。相较于炒青绿茶而言，烘青绿茶高香味浓，醇厚回甘。烘烤温度决定了茶叶独特的芳香与口感，以太平猴魁为例，烘烤干燥成就了其独特的“猴韵”——头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存。 晒青绿茶 晒青绿茶是杀青与晒干相结合的方式。指将茶叶杀青以后，利用太阳能，将其晒干，在云南地区，普洱茶的制作过程中，其干燥工艺即为晒青。 普洱茶树大多数为大叶种茶树，叶片大，节间长，含水量高，杀青难度相较于中小叶种的茶难度更大。因此普洱茶杀青不杀透，保留了酶的部分活性，晒干之后，毛茶内的活性酶与多酚类物质发生氧化还原，加上微生物的作用，促成了普洱茶的后期转化。 晒青毛茶由于干燥的温度较低，杀青不够彻底，因此在制成之初，青草气较明显。随着时间的推移，青草气会逐渐淡化，直至消失，后转化过程中，因时间的沉淀而愈加醇厚，呈现出迷人的口感。 普洱茶独特的加工方式保留了茶中酶的活性，让它躲过时间之殇，最终成为能喝的古董。如果以炒青和烘青的方式加工普洱茶，完全钝化酶的活性，则变成了“滇绿”，无后转化的空间。  |
