 鲜叶贮运是保证鲜叶品质的最后一关。采下芽叶所放置的盛具、放置时间以及装运方法等均会影响鲜叶品质。因此，采下的鲜叶要采取措施保持鲜叶的新鲜度，及时运到茶厂，防止发热劣变。这是因为鲜叶从茶树上采下来以后失水加快，呼吸作用加强，使鲜叶体内糖分分解，并放出大量热量。如果呼吸作用产生的热量在鲜叶挤压或通透性不良的情况下，不能及时散发，将进一步促进呼吸作用的加强、有机物质分解和多酚类氧化，以致鲜叶逐渐红变。厂，防止发热劣变。这是因为鲜叶从茶树上采下来以后失水加快，呼吸作用加强，使鲜叶体内糖分分解，并放出大量热量。如果呼吸作用产生的热量在鲜叶挤压或通透性不良的情况下，不能及时散发，将进一步促进呼吸作用的加强、有机物质分解和多酚类氧化，以致鲜叶逐渐红变。  据各地实践与经验，盛装器具以竹编网眼篓筐最为理想，既通气又轻便。近几年也有用食品级塑料篓筐装盛，一般每篓装叶25~30千克，盛装时切忌挤压过紧，要严禁使用不透气的布袋或塑料袋装运鲜叶。因鲜叶在缺氧条件下，无氧呼吸加强，产生酒精发酵以致变质。尤其是露水叶互相黏结，热量更难散发，从而又进一步加剧呼吸作用，引起芽叶内糖类等有机物质的强烈氧化，由于温度升高，引起鲜叶中茶多酚的氧化而产生红变，氧化的茶多酚与蛋白质和其他物质结合，又使一些可溶性物质转变为不可溶性，使水浸出物减少，茶叶品质降低。尤其是后期，呼吸基质减少后(如糖类)，利用氮化物作为呼吸基质，放出氨气，产生异味，对茶叶品质影响更大。装运鲜叶的器具，每次用后需保持清洁，不能留有叶片，否则容易引起细菌繁殖。  为了搞好保鲜，鲜叶应贮放在阴凉通风的场所，适于贮放的理想温度为15℃以下。春茶摊放鲜叶一般要求不超过25℃，夏、秋茶不超过30℃。据试验，当叶温升高到32℃时，鲜叶开始红变；叶温升高到41℃时，有1/4鲜叶红变；叶温升至48℃时，鲜叶几乎全部红变。鲜叶在贮放期间应经常检查叶温，如有发热应立即翻拌散热，翻拌动作要轻，以免鲜叶受伤红变。 鲜叶贮放的厚度，名优茶以0.5~1厘米为宜，大宗茶春茶以15~20厘米为宜，夏、秋茶以10~15厘米为宜，具体则根据气温高低，鲜叶老嫩和干湿程度灵活掌握。气温高要薄摊，气温低时可略厚些；嫩叶宜薄、老叶略厚；雨天叶宜薄，晴天叶略厚。 鲜叶贮运与保鲜，直接影响茶叶品质和经济效益，生产上应引起足够的重视。 |
