 采摘标准 大面白良种，品种纯一，发芽整齐。加工上饶白眉，对衅叶要严格，总的要求是：“嫩、匀、鲜、净”。 上饶白眉的采摘标准为一芽一叶初展、一芽一叶开展，一芽二叶初又。为保证鲜叶均匀一致，做到五不采，不采雨水芽，不采露水芽，不采空心芽，不采变色芽，不采虫伤芽。 采摘方法 采用单手提采法，采下的芽叶及时放入小竹篮里，防止太阳直晒，鲜叶进厂及时摊放在洁净的嫂盘里，置于室内通风的地方，摊放厚度约二厘米，时间4至6小时，鲜叶减重10%左右。鲜叶经过适当摊放，有利于提高“上饶白眉”的品质。在摊放过程中，随着水分的散失，鲜叶产生缓慢的理化变化，使部分青草气散失，蛋白质分解为氨基酸，透出清香。同时，不溶性的淀粉因淀粉酶的作用，而部分转化为可溶性糖类，以不利于形成“上饶白眉”清香鲜醉的香味。 上饶白眉的制作工艺分杀青、搓揉、烘赔三道工序。 杀青 杀青锅采用龙井锅。每锅投叶0.6~0.7市斤，由于鲜叶芽头粗壮，含水量高，杀青要求特别注意两个技术环节：一要严格控制温度，做到高温快速杀青，二要注意杀熟、杀透、杀匀。锅温130~140℃（手离锅底三、四寸一感觉烫手为宜），温度的控制，主要根据原料嫩度和杀青程度掌握。 炒制一芽一叶初展鲜叶要比炒制一芽二叶初展的温度稍低些，随着鲜叶水分散失，锅温由高到低，待鲜叶水分大量散发后，及时把锅混下降到80~90℃，继续炒1~2分钟，全程5~6分钟。待鲜叶完全失去光泽，芽叶柔软，略成条状，青草气消失，茶香外溢，鲜叶减重率30%左右为适度。在杀青过程中，为了使嫩芽叶杀炙冬、杀透、杀匀，必须以抖炒为主，抖闷结合，先抖后闷，抖炒时手势要轻巧，防止抓叶用力过猛。否则嫩芽叶边缘被擦破，多酚类化合物与铁反应，影响成茶色泽。当鲜叶下锅受热后，翻炒动作要轻快，捞得净，扬得高，抖得散，使水分充分散失。为使芽叶温度升高，促使酶钝化，加速杀青速度，在炒制过程中，可以适当闷炒。但每次闷炒，力求时间短，以保持成茶翠绿色。 搓揉 杀青适度，除一芽二叶初展的杀青叶在蔑盘内进行轻揉外，一芽一叶初展和开展的嫩叶，均应及时投放在锅温70~80℃的初干锅里，进行搓揉，这道工序操作方法：采用翻炒、理条、搓揉、抖散等手势，边翻炒，边理条，边搓揉，边做条。交义进行。含水量下降30%左台，及时进行搓揉做条。在理条的基础上，双手置茶条于手心，运用掌力，轻轻地向一个方向回转搓揉做条，并及时抖散团块，炒制10~15分钟，含水量减重20%左右，长索紧结为止，即进行提毫。 要求达到初干，提豪的目的在于固定外形，发展茶香，促使成茶显豪，这个阶段涡温45℃左右，方法是将茶条置于掌中两手轻压茶条，向不同方向旋转，使茶条互相摩擦，随着水分散发，茶条表皮干焕，白毫显露，香气外溢。全程需要7~8分钟，茶条约达八成干即可。提毫时必须十分注意两手用力要轻而均匀，严防在锅壁上摩擦，自毫脱落，形成绒球，影响品质。提豪后起锅摊凉25~30分钟，使水分均匀分布即进行烘干。 烘焙 烘焙是用竹制焙笼进行，分初烘和复烘。 初烘：温度是70~80℃焙笼心上垫一层白纸，茶坯均匀薄摊在焙笼心上，厚度1.5厘米左右，定时轻翻，严防炭火冒烟，影响品质，烘至九成半干，摊凉20分钟左右，即拼笼复烘。 复烘：温度50~60℃，摊烘厚度2.5厘左右，要做到文火慢烘，在复烘过程中，少翻动，多观察，严防火温过高，千燥过快，香气不高，毫色发黄。烘后茶叶含水员达6%以下，手捏成粉末，及时下烘，稍经摊凉，即可包装、贮放。  |
