 功夫红茶，属于红茶类。是采摘优质茶叶，经过精心加工而成，其汤色亮如玛瑙，香味厚重悠远，曾获巴拿马万国博览会金奖等国内外多项奖。 [由来] 18世纪我国在小种红茶的基础上发展创制出工夫红茶，而红碎茶的出现则始于20世纪20年代的印度。世界红茶生产又以红碎茶为主，工夫红茶的产量极少没有相关具体的统计资料。1875年前后，工夫红茶制法从福建省传到安徽省，祁门县由之前主产绿茶转而开始生产红茶。祁门红茶面世，由于其生态条件优越、茶树品种优良、工艺生产技术不断地改进与提高，品质独具一格，成为我国工夫红茶的一枝独秀。在国际市场上，祁红与印度大吉岭红茶和斯里兰卡红茶共称为“世界三大高香茶”。随后湖北、江西、台湾等省都大力发展工夫红茶。我国工夫红茶“闽红”、“湖红”、“祁红”、“宁红”、“宜红”、“台红”，均有悠久的历史，至今仍为我国传统的工夫红茶。 新中国成立之后，为适应国际茶叶市场的需求，在栽培大叶种的四川、贵州、云南、广东、海南、湖南及广西等地发展工夫红茶。“川红”和“滇红”就此问世，此外还有江苏宜兴的宜兴工夫，浙江绍兴的越红工夫，江西浮梁的浮红工夫，广东英德的英红工夫，安徽霍山的霍红工夫等。 [祁门工夫] 祁门红茶主要产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带，以祁门的历口、闪里、平里一带最优。以祁门槠叶种为主原料，成品高档祁红条索紧细齐长，峰苗秀丽，金毫显露，色泽乌润；香气浓郁持久，似果似花而似蜜；滋味鲜浓醇爽；汤色红艳明亮；叶底勾亮红。祁门红茶以其香高形秀，品质独树一中只风靡全球，历经百年而不衰，被冠以“茶中英豪”、“群芳最”等美誉，更被列为世界三大高香红茶之首。继1915年在巴拿马万国博览会上一举夺魁后，先后在国际、国内和省市农产品及茶类评比会上获奖无数。祁门红茶在将中国茶推向世界的悠久历史中作出了巨大贡献。2001年，祁门县被命名为“中国红茶之乡”。 [闽红工夫] 闽红工夫是政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称。 坦洋工夫主产于福安、柘荣、周宁、寿宁、霞浦及屏南北部等地范围，境跨七、八个县，目前福安为主要的产区。坦洋工夫外形细长勾整，带白毫，色泽乌亮有光，内质香味清鲜甜和，汤色鲜艳呈金黄色，叶底红勾光滑。其中寿宁、坦洋、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较肥壮，临海的霞浦一带所产工夫泰色鲜亮，条形秀丽。 政和工夫原产于政和，主产于政和县，成品茶以政和大白茶品种为主体，取芽壮毫多，多酚类、水浸出物、氨基酸等内含成分高的叶种，形成鲜浓醇厚、富于收敛性的滋味，又适当在小叶种群体中选择具有花香特色的茶叶与大茶相拼配。因此，高级政和工夫成品茶条索肥壮重实、勾齐，色泽乌黑油亮，亳芽显露金黄色，颇为美观；汤色红艳，品尝时滋味醇厚；香气浓郁芬芳，隐约之间颇似紫罗兰香气。以大白茶树鲜叶制成之大茶，毫多味浓，为闽北工夫之上品；以小叶种群体制成之茶，香气高似祁红。 白琳工夫产于福建省宁德市福鼎县白琳镇一带，有着悠久的生产历史。白琳镇海拔较高，群山环绕，雨量充沛，光照好，土壤肥厚，自然条件优越，极有利于茶树生长。白琳工夫成品茶条索紧结，芽峰显露，亳色金黄，素以“形秀有峰、金黄豪显”而闻名于世，干茶色泽乌润油亮，汤色红艳明亮，叶底匀齐柔软，滋味醇浓，香气清高，有特殊的花香。 [川红工夫] 新中国成立后，为适应国际茶业市场需求，在栽培大叶种的四川、贵州、广东等地发展红碎茶和工夫红茶，于是20世纪50年代，在四川宜宾等地开始生产工夫红茶，在贸易上简称“川红”。川红的产地位于四川盆地南缘山区，北纬27°50’–29°10'，东经104°10’–104°50'范围内，主要是宜宾、箱连、珙县、高县等地区，其雨量充沛、气候温和、水热同期、还有冬季回暖早的特点，年平均温度在18°C左右，土壤pH在5-5.5，呈酸性，自然条件优越，极适于茶树生长，更适于加工红茶。川红曾多次获得国际奖项，享有“赛祁红”的美誉，与祁红、滇红并称中国三大工夫红茶。1985年在葡萄牙首都里斯本举办的第24届世界优质食品评选会上，原宜宾茶厂生产的“早白尖工夫红茶”荣获金奖，为川红谱写了辉煌的篇章。成品川红外形条索细秀有尖峰、毫茸显露、色泽乌亮、形状勾齐、香气高锐持久有橘糖香、滋味浓郁醇厚、汤色红浓明亮、叶底嫩红勾齐。 [滇红工夫] 滇红工夫红茶属于大叶种红茶，创制于1939年，滇红工夫与滇红碎茶统称为滇红，滇红工夫滋味醇和，滇红碎茶滋味强烈而富有刺激性。主要产于云南澜沧江沿岸的临沧、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地州的20个县，滇红主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧北美等30多个国家和地区，内销全国各大城市。滇红工夫芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚，被视为中国三大工夫红茶之一。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象，冷后浑早出现者是质优的表现。 [宜红工夫] 19世纪中叶英国在汉口大量收购红茶再转售至西欧其他国家，因此将经由宜昌转运至汉口出口的红茶取名为宜昌红茶，简称“宜红”。1876年9月宜昌列为对外通商口岸，宜红出口开始猛增，宜红因品质较稳定在国际茶叶市场上也是颇负盛名。后由于历史的原因，宜红一落千丈。1951年中国湖北茶叶进出口公司成立，在五峰、鹤峰、长阳、宜昌、恩施、宜恩、利川及湖南石门设点收购宜红。后来，随着各地茶厂的建立，宜红的生产逐渐恢复和发展。宜红已成为宜昌、恩施两地区的主要土特产品之一，产量约占湖北省茶叶总产量的1/3。宜红功夫条索紧细，有金毫，色泽乌润，内质香味高长，味道鲜醇，汤色红亮，叶底柔软，茶汤稍冷后有“冷后浑”的现象产生。 [宁红工夫] 宁红工夫是我国最早工夫红茶之一，主产江西修水、铜鼓、武宁等地，其中修水是主产县，占产量的80%以上。修水在明代称为“宁州”，所以“宁州工夫红茶”简称为“宁红”。宁红工夫茶外形紧结圆直，锋苗显露，色泽乌润，内质香高持久，滋味醇厚甜和，汤色红艳明亮，可谓是中国工夫红茶中的俊佼者。同时由于其品质优异，它不仅是我国出口红茶中的驰名品牌，而且是国内拼配红茶中的原料主体。后因历史原因致茶园荒芜、茶庄倒闭、茶市凋零，有数据显示与最盛时期的30万箱出口量相比，1933年仅出口4000余箱。1949年修水县仅产茶350000kg宁红工夫香高持久似祁红，近几十年来宁红工夫生产逐渐恢复。 [湘红工夫] 湘红工夫的最早生产据史料及吴觉农的考究表明应是在上世纪50年代或以前，湘红工夫又叫湖红工夫，主要指湖南安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市所产的工夫红茶。吴觉农曾给予湘红工夫很高的评价，称其是可以与当时的祁红和宜红一样受到国外欢迎的高香红茶。湖红工夫以安化工夫为代表，外形条索紧结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗。 另外我国主要工夫红茶还有河红工夫（福建）、越红工夫（浙江）、浮红工夫（江西）、台湾工夫（台湾）、霍红工夫（安徽）、英红工夫（广州）、黔红工夫（贵州）等各自都有着相应的发展历程。 [审评] 内质鉴定按照热嗅香气，看汤色，温嗅香气，再品滋味，冷嗅香气，再审评叶底的顺序逐项审评。 外形 条索紧细匀直，露毫有锋苗，色乌褐或乌黑油润或棕褐油润显金毫，嫩度和色泽的匀整度好，净度高。工夫红茶对嫩度要求要高。 汤色 茶汤倒出后要趁热仔细辨别茶汤红色的色度、明暗度、清浊度等。在审评时要注意光线、审评碗对茶汤色泽的影响。红茶的汤色会反映出茶叶发酵产物茶黄素、茶红素、茶褐素的比例。红茶要求红艳明亮有“金圈”（在白瓷碗边缘）为上品，尚红亮次之，尚红欠亮再次之。暗褐色常伴随酸馊味，或焦火味，属劣质品。近些年福建有采用高香型品种加工工夫红茶，为提高红茶的花果香，采用轻发酵的方式，或由于部分高香型品种较难发酵的原因，红茶汤色偏浅，如橙黄至橙红色，这样的汤色对全发酵的红茶来说，是欠优的。 香气 嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合。热嗅香气类型，是否正常，有否青花香、烟、焦、酸、馊气味、闷气、清浊、火候香和其他异杂气味。温嗅、冷嗅区别香气高低、浓淡、长短、持久性等。红茶香气以甜香为基础，如有花果香、乳香品质更优。传统祁红的“蜜糖香”、川红的“桔香”等都是很好的香型。 近些年福建省工夫红茶特别坦洋工夫，由于采用福建省农科院茶叶研究所新培育的高香型品种与福建传统高香型品种为原料，生产的坦洋工夫，具有不同的品种香。在嗅香中要仔细辨别不同品种的花果香，如金观音、黄观音、丹桂、梅占、白芽奇兰、毛蟹等，还有传统坦洋菜茶的特殊“薯香”和大白茶系列不同品种的香气特征。在香气审评中，以香型的优劣和浓度的高低为判别的主要依据。愉悦花果香型的甜香、嫩甜香，浓强持久为佳。福建省的金观音、黄观音、梅占、白芽奇兰等品种香型都有极好的表现。香型稍次或花果香弱或仅有甜香为次；香气纯正再次之；火候香、香气粗短、青花香、闷气、浊而不清又次之；如带有烟、焦、酸、馊气味等为劣品。 滋味 嗅香气之后，再品滋味。审评茶汤要趁热（约50℃左右），否则就不很准确，因为冷评时涩味、青味都会减退，汤中香气也会发生变化。评滋味是用茶匙舀取5ml左右茶汤入口，用舌头吮吸打转滚动，使舌部味蕾充分感受，作出相应的综合反应。 舌头各部位对味觉分工不同，舌尖辨甜味，舌两侧辨咸酸，舌心辨鲜涩，舌根辨苦味，鼻腔与咽喉相通，亦可辨香气。但茶汤在口中打转不能太久，久了反而失去味觉的灵敏度。评茶茶汤一般不下咽，品尝另一碗茶汤时，匙中残液应倒尽或用白开水漂净，不致于互相影响。审评茶汤滋味，品尝滋味的浓淡、厚薄、醇涩、鲜钝、纯异，有否青花味、酸味、闷味、沤馊味、焦味及火候等。茶汤入口，有一股芬芳的花果香味，鲜醇或甜醇为上品；花果香味尚显、甜味明显、醇厚次之；味尚醇再次之。青花味系发酵欠匀且不足，酸味因发酵过头，馊味因发酵严重过头而变质；火候在程度上有区别，轻者为轻火，中者为老火，高者为焦味。青花味、酸馊味、老火、焦味都是加工上有毛病的过失茶。 叶底 主要看嫩度、叶色、明暗度、匀整度。匀整度包含叶底嫩度的匀整度和色泽匀整度，如叶底花杂，老嫩不一均属匀整度差。将叶渣倒入叶底盘或装有清水的白瓷盘中，用汤匙翻动芽叶。红茶叶底色泽春茶要求嫩黄红色，夏暑茶要求红亮，均以细嫩或肥嫩多芽、柔软、明亮、嫩度与色泽调匀者为佳。 [冲泡] 大众化工夫红茶品鉴用的最多的茶具是茶壶或盖碗杯，如用茶壶泡，要选择容量大小较适宜的。 泡茶的水温有讲究。泡茶的水温与茶叶中有效成分在水中的溶解度呈正比，在相同的浸茶时间，水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓；水温越低，茶汤就越淡。水温对茶叶香气的影响更大。茶叶的香气是由不同的芳香化合物组成，红茶芳香化合物成分最丰富，芳香化合物有低、中、高沸点化合物。如果水温不够高，高沸点香气不易析放出来，因而泡茶的水温以100℃为佳。有些红茶专卖店也有采用70–80℃水来泡茶，她先将沸水倒入茶海，过几秒再将它倒入水壶。采用稍低温度的方法来泡茶，可以降低苦涩味，但对香气不利。 泡茶浸泡时间更关键，要以秒为单位。初喝红茶常爱喝清淡的茶汤，用5g茶，倒入150ml100℃的沸水，第一泡浸泡15s（茶叶未开展）倒出；第二、三泡浸茶时间可以缩短，约12s，以后每泡逐渐延长数秒，以便能够喝到适口和不同冲泡次数间滋味浓淡差别不大的茶汤。老喝茶的茶人，每一泡浸泡时间可参考以上时间适当延长，建议第一泡浸泡30s左右。二、三泡25s，……  |
