 普洱茶在贮藏过程中因不科学的存放方法会造成茶叶变质，之所以会发生茶叶质的变化，大多居于两大方面的原因。一方面是茶叶中的化学成分以及内含物质发生氧化、降解、转化的结果导致；另一方面可能是由于外部环境引起内部变化从而导致茶叶变质。但抛开固定的物质条件来讲，茶叶变质却是内部与外部两者相互作用的结果。下面我们就具体来看看： 一、内部结合外部 1.茶色素的变化 普洱茶还未经系列工艺程序制作之前，实则它是绿茶状态。和其他茶类一样同样含有叶绿素，而叶绿素是形成色泽的重要成分之一。只不过由鲜叶制成普洱茶之后，很大程度上叶绿素减少了，但并不代表没有了叶绿素。 叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下，易分解，尤其是受到光线中紫外线的照射更是如此。不少研究者都认为，普洱茶在存放过程或多或少会和光、热相接触，即使常年不见阳光照射，茶叶内部温度也会促使色素的转变，比例达到一定程度或者不在原来的点上时，可以直观的看见颜色变化。 而此时茶黄素、茶红素，同样在贮藏中易发生氧化，聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。以茶多酚的保留量高为主要特征的，生成醌类，从而使茶汤变褐。而且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使滋味变劣。同时，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，丧失原有的鲜爽度，变得淡而无回味。 2.维生素C的减少 众所周知，维生素C不仅是人体不可或缺的成分，也是茶叶所含的保健成分之一。如果人体缺少这种成分或者说下降，都将影响身体健康。同理，这种成分在茶叶失衡或减少，没在一定标准内（通常是65%—80%）茶品质就明显变质了。 3.类脂物质的水解 脂类放置于空气之中，必然会与空气中的氧慢慢起氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败臭那样的气味。在贮藏过程中同样会被氧化、水解，随着游离脂防酸含量的增加，不仅茶叶香味显陈，汤色也会加深，从而导致饮用价值降低。 二、外部作用于内部 1.茶叶变质的外部环境 从上面我们可以知道茶叶变质，陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果外，对它影响最大的莫过于外部环境条件。主要有：光线、温度、氧气、水分和它们之间的相互作用。 2.光线 光线直接长时间照射的普洱茶，必然会引起变质。光线照射可以提高能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进程。防止他的方法则是遮挡光线，不要让茶叶长期暴露在光线的直接照射之下。 3.温度 温度愈高，反应速度愈快。普洱茶中的茶色素、茶多酚、以及酶的活性都会受温度的升高有所下降，而下降到一定程度，失去应有的平衡时，茶自然发生就发生变质了。 4.氧气 氧气的作用顾名思义，则是引起氧化过程从而发生“质变”。所说的不管是正常的转化、变质、还是降解，都离不开氧的作用。与茶而言，这是外部作用于内部，是“质变”外部环境条件中最重要的因素。不过这个是难以解决的问题，因为空气中的氧无处不在，除非抽真空了，否则无法避免，但是可以巧妙利用包装，尽量减小茶叶与氧的接触面，这样就可以起到一定防范作用。 5.水分 除茶叶中应有的水份和工艺生产时所带的少量水分之外，空气中也含有水分。如果把普洱茶置于潮湿的地方，就很容易吸收空气中的水分。在吸收一定的水分加一定的温度时，会使化学变化变得相当激烈，从而使反应加剧，“质变”加速。这种“质变”有两种情况。一种是发酵，另一种就是霉变的开始到最终变质作废。发酵技术是在科学合理的情况下晒水，保证茶叶所需含水量，再控制以合适的温度，引起发酵。而霉变则完全不同，它是一种无序的状态，在这种状态下，茶叶内外部都失去平衡，导致变质。而防止霉变的方法之一则是存放于干燥无异味的地方。 除以上所述以外还有个小小的细节，那就是用手抓茶叶也容易加速茶叶变质。这是为什么呢？那是因为我们的手每天会接触很多地方，难免会携带一些细菌，而且手上还容易出汗或沾水分。如果你用手直接抓取茶叶的话，会改变茶叶的干燥环境，并沾染上细菌，而湿润环境又为其提供了繁衍滋生的温床，在这种环境下，茶叶的香气不但会慢慢的被掩盖消失，茶叶也可能因此而加快变质。因此，很多时候强调取茶要用茶匙，除了更加规范操作、卫生、健康外，其中的原因便是茶叶不易发生变质。 作者|水方子 本文仅代表作者观点  |
