普洱茶的发展历史是少数民族对当地茶树自然资源发现利用及与巴蜀、中原茶叶加工技术影响推动共同作用的结果、其产制发展与中国茶叶主流发展史既有紧密联系而又有自己的特色。综观其整个加工演变过程；大致可以分为三个阶段:唐宋以前的散收无采造法阶段:清末以前的地理意义上的普洱茶阶段;现代普洱茶阶段。  1、唐宋以前的散收无采造法阶段 在唐宋时期，中原、巴蜀地区的茶叶已进入团饼茶的兴盛期；而“普洱茶”的制法是手抄手揉，日晒干燥。加工尚为“茶出银生城界诸山。散收；无采造法”(相对于团饼茶而言)。“散收”就是将采下的鲜叶晒干而成。 2、清末以前的地理意义上的普洱茶阶段 至元末明初，中原茶文化在明太祖朱元璋的旨意下形成了“团”改“散”的巨大变革，普洱茶的生产加工因其主要消费群体为边疆少数民族；需要长距离运输而得到较快的发展。明万历年间谢肇涮在其所著的《滇略》中记载:“士庶所用，皆普茶也。蒸而成团”。 普洱茶因在明朝的步日部(今普洱县)集散而得名，雍正七年设置“普洱府”；下辖今云南思茅和西双版纳地区。随着普洱茶进贡朝廷受宠，而逐渐进入普洱茶发展的鼎盛时期；普洱府也因此而成为普洱茶的精加工、深加工基地和集散地；“普洱茶”之名开始闻名于海内外。这一阶段为真正的地理意义上的普洱茶阶段；这时普洱茶的制作分毛茶初制和精制两个步骤；其基本加工方法如下:  如按我国现代制茶法与品质分类标准体系划分；清末以前的普洱茶应归属于绿茶。但当时加工技术的理论比较落后；还存有许多问题；比如初制加工十分零散，杀青不及时、不均匀、不彻底.加上干燥不及时而造成酶性氧化比较严重；霉变现象时有发生。同时精制时蒸的时间较长；而团饼茶的后发酵方式又多采用自然缓慢晾干，成品茶含水量较高，加之运输及销售时间长而造成后发酵与水热氧化，使茶叶呈现茶色金黄而茶汤橙红，滋味相对醇和的品质特点；但这时的产品有绿色、黄色和红色之分.茶膏也有黑色和绿色之分；难以与现代茶类严格区分开来。而紧压茶的氧化相对更重，其品质形成是一个酶性氧化与非酶性氧化共同作用的结果。 直至清末仍以普洱府小叶种茶苦涩味儿低为优；说明那时的普洱茶尚未有长期陈化、氧化的技术。过去有人认为:因为长时间人背马驮、日晒雨淋形成普洱茶”，这种说法未免把普洱茶的形成过程太过于简单化了。  3、现代普洱茶阶段 普洱茶加工演变的第三阶段即现代普洱茶生产加工技术的萌生；是自清末以来；自然、社会、商业、科技等多种因素共同作用的结果；更是一个继承与创新的发展过程。 现代普洱茶以云南大叶种茶鲜叶为原料；其芽叶肥壮粗大；持嫩性强；茶多酚、氨基酸、维生素等内含化学成分含量相对较高；这为现代普洱茶条索肥壮、滋味浓醇、耐冲耐泡等品质特点打下了良好的原料基础。 传统地理意义上的普洱茶因以下原因而逐渐退出历史舞台(1)自清末以来，普洱府逐渐失去其茶叶精加工、深加工及集散地的重要地位；因行政区划的重新划分，致使原普洱府茶区成为新的思茅、勐海、勐腊等茶区；茶叶产地不再以“普洱”来标注。(2)原普洱府茶区的茶叶随着加工技术的进步出现了红茶、烘青晒青等多样化的品种。(3)古老的普洱茶山逐渐衰落，被新兴茶区所取代。 陈化工序的产生是现代普洱茶阶段区别于地理意义上的普洱茶阶段的重要标志，也是现代普洱茶的形成经验的总结。技术的进步；社会的变迁；使原普洱茶区的茶叶发生了多茶类分化；由于杀青技术的及时和设备的进步；使晒青毛茶的晒干过程中的酶性氧化程度得到控制；而使茶叶滋味变得更柔和；茶叶色泽转为黄褐色并产生了以“太阳味”为特色的香气品质；再加上其后的蒸压成型与干燥过程的合理化转变为现代普洱茶加工技术的形成奠定了良好的基础。 由于云南地处云贵高原历史上交通不便，茶叶运销仅靠人背马驮茶叶从云南南部茶区运销到西藏和东南亚及港澳各地；历时至少要一年半载茶叶在运输途中；茶多酚类在温度、湿热等条件下不断氧化；形成了普洱茶独特的品质风格，这也可以说是普洱茶的后发酵陈化工序的前奏。 消费者在饮用普洱茶时；发现经长期贮存的陈年普洱茶的口感更滑润；且治病效果更显著；这一切身体验推动了普洱茶陈化工序的产生。而清末以后因发生战乱；尤其是以香港客商为代表的买主因进货渠道不畅；同时由于人们生活不安定等因素而致使大量普洱茶产品屯积滞销；进而渐渐发展为有意识的贮藏陈化，以提高茶叶的品质，为现代普洱茶陈化工序的形成作出了重大贡献。 “普洱茶经后熟陈化而促使品质转变”，人们对这一认识逐渐加深，进而形成了陈年普洱茶的专门消费群体。为适应消费者对普洱茶特殊风格的需要；云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青毛茶；经高温、高湿人工速成的后发酵处理，制成了云南普洱茶。该产品受到了我国香港、台湾地区和日本、西欧等地消费者的热烈欢迎；产销量逐年增大，加工技术不断得到提高产品质量稳定；保健功能逐被科学理论所证实。 云南制茶历史悠久，其茶叶加工技术逐步发展，在现阶段的条件下，普洱茶的加工仍分为初制加工和精制加工两个步骤。初制加工是指将采摘下来的鲜叶；进行杀青、揉捻、干燥等处理。精制加工则是指将初制晒青毛茶经过分级、渥堆、风干、筛分拼配等手段整形分类。至此，现代普洱茶的原料和加工工艺皆自成体系，现代普洱茶基本加工工艺流程如下:  (1)杀青 当茶菁（从茶树上摘下来的嫩叶）和空气接触产生氧化作用；达到人们需要的程度时；用高温把茶菁炒熟(锅炒杀青)或者蒸熟(蒸笼杀青)，从而停止茶菁继续发酵，这个过程叫杀青。晒青毛茶大多采用锅炒杀青，因大叶种茶含水量较高；杀青时必须与闷抖相结合；使茶叶均匀失水；以达到杀透杀匀的目的。 (2)揉捻 揉捻可以揉出所需要的茶叶形状；同时将茶叶细胞揉破；以使茶叶所含的化学成分在冲泡时能充分渗出；溶入茶汤中。揉捻要根据原料的老嫩程度灵活地掌握揉捻力度和揉捻时间:嫩叶要轻揉，时间短;老叶要重揉，时间长。揉至基本成条为宜。一般说来；干茶的外形越是紧结，其越耐冲泡。 (3)日光干燥 日光干燥是晒青毛茶区别于炒青和烘青的根本特点。天晴时，薄摊晒晾;天阴时，就将茶叶摊晾在火塘上吊挂的竹席上。晒青毛茶偶有烟味儿，原因就在于此。干燥的目的是要将茶叶的形状固定；并且无水分有利于保存；使之不容易变坏。 (4)渥堆 “渥堆”是普洱茶所特有的一道工序。即首先将茶叶匀堆，再泼以少量水使茶叶受潮，然后把茶叶均匀地堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋以保温；让其发酵。发酵期间的温度控制非常重要，温度过低，发酵不起来，温度过高，又烧堆。要根据温度的变化及时地翻堆调节温度；才能保证发酵过程正常进行。 因此，从普洱茶加工的演化历程来看，现代普洱茶是指用云南大叶种晒青毛茶经陈化处理而制得的产品；其形成是一个集生产者、经营者和消费者共同参与和继承创新的过程。由于普洱茶与黑茶具有同样的发酵过程；所以我国高等学校的教材把普洱茶列入黑茶(此归类已被置疑)，至此，地理意义上的普洱茶彻底地退出了历史舞台。 |
