 安溪铁观音茶叶一年标准采摘四期，也有采摘五期的，分别是春夏秋冬四季，平常多出暑茶。铁观音的品质以春秋为最好，冬夏为次之，春茶喝的是鲜，秋茶喝的是醇，常有春水秋香之说。
春茶铁观音采制于谷雨至立夏，大概4月中下旬到5月上旬属于高峰期，春茶铁观音一年中雨量充沛，虽然产量多，但好茶少，好天气就那么几天。
夏茶铁观音采制于夏至―小暑，在6月中下旬至7月上旬，酷热的天气和经常的暴雨，致使茶叶发酵不均匀，质量上不去。
暑茶铁观音采制于立秋至处暑，每年8月上旬至8月下旬，最炎热的季节，距离春茶两个多月，由于茶树积累的水分与养分少，质量也是一年中较一般的。
采制于秋分至寒露的秋茶铁观音，秋高气爽的9月下旬一l0月上旬，是一年中质量最好的铁观音茶叶，日夜温差均衡，桂花香气的形成，是制作极品铁观音的绝佳天气。
10月下旬一部分海拔低的地方，温度比较高，适于采摘冬茶，从出产到结束前后一星期的冬茶铁观音质量最好，虽然冬茶肖青较难，气温低不用空调也可操作，只要茶树管理好，仍然有质量不错的铁观音茶叶出现。  |
