铁观音口感多元化选购有门道

2023-6-10 04:09| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 61| 评论: 0

摘要:      近年来,随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新,安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,这些铁观音发酵程度都比较轻,大多可以定义为“轻发酵铁观音”, ...
  
茶叶知识

  近年来,随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新,安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,这些铁观音发酵程度都比较轻,大多可以定义为“轻发酵铁观音”,与传统铁观音的味道有所不同;与此同时,部分市场还出现了复古的呼声,如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等。

  我们如何看待目前铁观音的多元走向?年底,广大市民如何选购铁观音?本期《茶道》请来安溪铁观音制茶工艺大师进行分析。

  工艺不同造成口味多元化

  据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍,2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品,安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音,就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件,选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。

  市场上为什么会存在发酵度过轻,推迟时间炒青的茶呢?他们认为:其一,推迟时间炒青的鲜叶含水量少,在炒青过程中受热比较快,所以加工出来的色泽要绿得多,有些茶客认为绿的茶叶比较新鲜,喜欢购买比较绿的茶。其二,推迟时间炒青的茶会散发出粗浊的酸甜气味,有些客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。

  “正味”铁观音 最受市场欢迎

  市场上的铁观音产品出现多元化,我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶叶?我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的茶叶培训和茶叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现:经过铁观音加工工艺系统学习过的学员,在没有人为刻意引导,让学员自己感受的情况下,对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少,比例为0.6%;对传统铁观音产生兴趣的占8.2%;18.5%的人选择浓香型铁观;接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7%。

  “正味”铁观音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。

  因此,他认为,轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区,大众接受的口味大多是轻发酵的茶类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度,又能体现出铁观音的品质特征,何尝不可?产品的加工要遵循“产品质量为核心,市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费,受大众认可,便是正确的选择。

  创新工艺的同时,如何看待传统?传统工艺是老祖先留下的宝贵财富,我们应加以传承。而且人往往有怀旧情结,追求传统,回归自然,返璞归真也是另一种境界。打个比喻,就像现在时尚的服装,有如“正味”铁观音,是大多数人喜欢的;唐装就像传统铁观音,也不乏喜欢的人群;还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音,也有它的市场,至于哪个能更长久占有市场,是由消费者的口味决定的。如今,安溪茶界传统正在悄然回归,“坚持传统做法,可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来。”王辉荣说,土壤、气候等独特因素,是形成安溪铁观音独特品质的决定性因素,但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就,一味追求“青绿”,就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来,安溪铁观音等于自废武功。

  年底,很多市民会备茶招待客人。怎么区别铁观音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,有上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;“拖酸”指的是轻摇重晾,摇青时间短及轻,茶青相对绿及完整,发酵不足,晾青时间延长,一直拖到煌酸产生开始杀青,故称“拖酸”;“消青”工艺,仿绿茶特征,比“正味”轻,较“拖酸”重,发酵过程不完全,汤色、叶底鲜绿。

  压茶机的使用在茶界颇有争议

  而关于压茶机的存废问题,安溪茶界仍争议较大,不合理使用压茶机造成的问题已被茶界所公认。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福认为,压茶机在使用过程中,多次挤压鲜叶成型,不仅不能慢慢破坏叶细胞,挤出茶汁,反而把加工过程中产生的茶末也包在鲜叶里;压茶机会给铁观音的叶面带来明显折痕,造成茶叶一冲就散;压茶机不仅可以压嫩芽,也可以压粗叶,以上几点对茶叶良好品质的形成都非常不利。目前,许多茶商在收购茶叶时明确提出“你压茶,我压价”的口号,甚至不收购经压茶机压过的茶叶。安溪茶界普遍认为应该对压茶机进行改进,或者使用揉捻机代替压茶机,因为揉捻机不仅能慢慢破坏叶细胞,产生茶汁,形成铁观音滋味醇厚的品质,而且有利于包揉时更容易成型。

  
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