绿茶工艺分为蒸汽杀青、烘干、炒干、晒干四种，绿茶一般采摘鲜叶芽叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成，而根据杀青、干燥的方式不不同，分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶。 杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。 杀青分加热杀青和蒸气杀青两种，现代主要以加热杀青为主。杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。 蒸青绿茶是沿用古代蒸汽杀青制茶法，将绿茶用蒸汽杀青，称为“蒸青绿茶”。我国湖北恩施，江苏宜兴和浙江余杭，余姚等地均有生产，如阳羡茶，煎茶等。蒸青绿茶初制的基本工艺是蒸青，冷却，粗揉，中揉，精揉，烘干等工序。  |
