黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。产量占全国茶叶总产量的四分之一左右，以边销为主，部分内销，少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。  鲜叶 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。 1.湖南黑茶：湖南黑茶鲜叶一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主。二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主。三级湖南黑茶以一芽五六叶为主。四级湖南黑茶以“开面”为主。 2.湖北老青茶：湖北老青茶鲜叶每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。 3.四川边茶：边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采摘当年的“收巅红梗”(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料。  杀青 黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，利用高温破坏酶的活力，制止酶促氧化。但在方法上却有其特点:一是杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来提高叶温，使其杀匀，杀透;二是投叶量大，每锅投叶量大，吸收热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件;三是高温、短时，由于鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活力，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，且细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，要迅速提高叶温也需要高温。  揉捻 黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻，黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水溶果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸网作用，导致细胞组织中的纤维素。半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带黏性。 渥堆 黑茶渥堆主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶内含物质的化学变化。渥堆过程中的理化变化是复杂的、深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序，对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。 干燥 黑茶干燥温度较低，时间长，但茶叶内含物的变化仍然在进行。 多酚类化合物在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定，渥堆中多酚类化合物含量为12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。 |
