首先，追本溯源到所谓的十八棵御树龙井，这十八(十七)棵树其实属于“群体种”灌木茶树。一般而言，群体种的茶树并不是人工培育的某单一的特定品种，而是自然生长的，可以用于制作各种茶。至于现在所谓的“龙井43”“群体种长龙井”等是后来人工培育的结果。而“龙井43”作为一种优质茶树，也适合制作其他绿茶，比如毛尖和雀舌。于是我们可以很简单的排除“龙井”概念中所谓“特定茶树品种”的说法。但是，不得不指出，即便各种茶树品种都可以制作龙井茶，名优龙井还是有最适制品种的，以本山群体种和龙井43最为常见。乌牛早这类茶树品种本身并不适合制作高档龙井茶，其叶形，内质，香气均不易表现良好。 其次，所谓龙井的工艺，是一种特殊的炒青制作方法，除却杀青以外，揉捻造型的手法和辉锅的技巧最为关键。而市场上所说的所谓龙井茶特有的“兰花香”“豆壳香”等，其实并不是所谓的品种香气，而是一种“工艺香气”。决定这种香气的根本原因是工艺，杀青及时到位，揉捻走水干净，才会出现这样的香气，目前而言手工制茶在看茶制茶的控制方面仍旧优于机器制茶。其次是采摘标准和时间，山场坏境和茶树品种。有一点必须指出，其实绿茶是微发酵茶，虽然绿茶制作工艺在主观上不存在发酵工艺，但是从采摘到杀青是有一段时间，这段时间内茶叶内的活性酶是会促使“发酵”的，只是极其轻微罢了。而这种轻微的发酵是很奥妙的，一点也没有，也未必能产生好的香气，过多，则会出现“熟香”之类，是不正之气。
最后，杭州人大方的将龙井的制作工艺带到各地，并扩大延伸龙井的概念，是造就当年龙井的辉煌的一个原因之一。这种态度和精神或许值得别的地方性名茶学习。  |
