 白茶的关键制作工艺为萎凋，白茶是六大茶类之一，主产于福建福鼎、政和等地，是采用当地大白茶、水仙茶树以及群体种茶叶鲜叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成，其中萎凋工艺尤为关键，其目的为蒸发水分，使叶内含物发生缓慢水解、氧化变化，形成白茶的外形、内质、香气等特点。 白茶的制作工艺1、采摘 白茶的采摘标准是极高的，有“十不采”原则。 雨天不采 ，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。 白茶根据气温采摘初展鲜叶，芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。 2、萎凋 日光萎凋，是一种借助自然光源对茶叶进行加工的手段。 基本方式，是将鲜叶采摘回来后，均匀薄摊在竹筛（匾）上，置日光下自然萎凋。时长根据光照强度和气温高低，一般约2到3天。 日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格： 须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整；摊放不可重叠，避免变黑、变红；不可翻动，防止伤叶变红；同时要保证光照的充足。 竹筛摆放位置也有讲究。要注意风向，如果风太大，就要赶紧把茶转一个方向；如果阳光太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点…… 同时，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。 3、烘干 初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。 4、保存 茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。 白茶萎凋的目的萎凋的目的不纯粹是为了让茶叶脱水等发生物理现象，萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放茶叶，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。 不仅是表面的脱水、茎、叶萎蔫，色泽暗绿。 内在的是叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。  |
