 首先我们先来看一张图，一片茶叶之中所含的物质成分。 与茶叶“色”有关系的两种总体为色素、茶多酚。 植物中含有的有色物质，都可以叫做“色素”。茶里面也有很多色素，一般统称为茶色素。 茶叶中有一类色素可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。 水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。 茶色素存在于鲜叶和成品茶中，是构成茶叶外形、茶汤和叶底色泽的成分。 而在这其中，可以分为两类：一类是鲜叶原本就存在的物质，即色素，另一类是加工过程中产生的，即茶多酚氧化得来。 天然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等；在茶叶加工中形成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等，色素物质对茶叶品质的形成具有重要的作用。 当然，这类色素是自然的产物，是积极有价值的，而我们也会见着一些人工加入染色的茶叶，这些染色部分的这种色素，则是对身体有一定的消极意义，是不好的。 色素物质鲜叶中本来就存在的色素，包括脂溶性和水溶性两种。 1、脂溶性色素 脂溶性色素是一种化学物质，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类物质不溶于水， 脂溶性色素也有着重要的作用，主要决定干茶色泽及叶底色泽，是茶叶品质形成的重要因素之一。 A、叶绿素 一般黄绿色叶子、大叶种叶绿素含量低，深绿色、小叶种含量相对较高。在生产上，加工绿茶时，要求叶绿素b比例高为好；而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量要求则较低。 B、类胡萝卜素 茶叶中的胡萝卜素于1965年首次在茶叶新稍分离鉴定，在约占鲜叶干重的0.06%，一般成熟叶片相对幼嫩叶片含量高，对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。 在茶叶制作、尤其是红茶制作中，胡萝卜素会大量氧化降解，形成紫罗酮类化合物，对红茶的颜色和香气的形成有利。 （上图为紫芽茶） 2、水溶性色素 能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。 水溶性色素之中的花黄素，类属于黄色色素，是绿茶汤色的重要组分。 花青素类属于紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有影响，还会增加滋味的苦涩度。 紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类，其芽叶呈现紫色，味会比一般茶稍苦，风格独特。 茶多酚氧化产物茶叶加工过程中的色素，都是水溶性的。它们有三种，是由茶多酚氧化而来，因此对茶汤的颜色和滋味有重要影响。 在黄茶闷黄、红茶发酵、乌龙茶摇青等核心工序之中，茶多酚受到氧化反应形成茶黄素、茶红素，这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。 （如乌龙茶的做青，受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。） 因此，所产生的几种物质互相牵制，即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈现最好的味道，明亮清晰的汤色。 1、茶黄素 茶黄素，是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。 茶黄素的提纯物是橙黄色的针状结晶体，其水溶液呈鲜明的橙黄色。 茶黄素越多，汤色越明亮。茶黄素的收敛性强，有一定鲜爽感，呈弱酸性，性质极活泼，易氧化。 自1957年被发现以来，一直是研究的热点，其结构特性以及生理药理特性也被不断发掘，被誉为“茶中软黄金”。 2、茶红素 茶红素是存在于红茶中的一种橙褐色色素，是茶叶发酵的产物。 在生物化学上，茶红色是一类分子差异极大的异质性红色或褐红色的酚性物质，其在自由基清除和抗氧化方面起着重要作用。 所以，茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。 3、茶褐素 茶褐素由茶多酚、茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，呈棕褐色或褐红色，是黑茶茶汤色乌褐、发暗的主要原因，化学性较为稳定。 结语 茶叶中有很多的物质，这些物质相互作用，相互成全，从而形成了一杯茶叶的基调，缺一不可。 凭借汤色物质的展现，我们也能对茶的品质做一个基本的判定，其次这些色素物质一具有一定的健康价值，因此十分重要。  |
